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Oggetto:
Oggetto:

Qualità e valorizzazione dei prodotti di origine animale

Oggetto:

QUALITY AND VALORIZATION OF FOODS OF ANIMAL ORIGIN

Oggetto:

Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
SAF0082
Docente
Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
Corso di studio
[1707M21-002] SCIENZE ANIMALI - curr. Filiere zootecniche e qualità dei prodotti
Anno
1° anno
Periodo
Secondo semestre
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
6
SSD attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Erogazione
Convenzionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti

L'insegnamento richiede conoscenze di base delle tecniche di allevamento degli animali di interesse zootecnico e biochimica degli alimenti.

The course requires basic knowledge of livestock rearing systems and food biochemistry.
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

L'insegnamento concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del corso di studio in Scienze Animali, curriculum "Filiere zootecniche e qualità dei prodotti" e rientra nell'area di apprendimento "Zootecnica e produzioni animali". L'insegnamento si propone di fornire agli studenti e alle studentesse le conoscenze relative alla qualità degli alimenti di origine animale, ai metodi di valutazione della qualità stessa e alla valorizzazione dei prodotti di origine animale. 

 

The course cooperates to realize the learning objective of the second cycle degree in Animal Science, curriculum "Zootechnical supply chains" and falls in the field of "Zootechnic and animal production area". The course provides students the knowledge of quality characteristics of foods of animal origin, analytical methods for the assessment of the quality of foods of animal origin, and valorization of foods of animal origin.

 

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/studentessa sarà in grado di:

  • descrivere la qualità alimentare;
  • descrivere la qualità degli alimenti di origine animale;
  • scegliere i metodi strumentali e sensoriali più appropriati per valutare la qualità degli alimenti di origine animale;
  • descrivere i principali metodi strumentali e sensoriali per valutare la qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica degli alimenti di origine animale; 
  • interpretare i dati analitici in relazione alla qualità degli alimenti di origine animale;
  • descrivere gli strumenti per valorizzare la qualità degli alimenti di origine animale.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine dell'insegnamento lo studente/studentessa sarà in grado di:

  • valutare la qualità alimentare;
  • valutare la qualità degli alimenti di origine animale;
  • applicare i metodi più efficaci per valutare la qualità degli alimenti di origine animale;
  • applicare i principali metodi strumentali e sensoriali per valutare la qualità nutrizionale, tecnologica ed organolettica degli alimenti di origine animale;
  • analizzare criticamente i dati analitici delle analisi strumentali e sensoriali;
  • applicare gli strumenti per valorizzare la qualità degli alimenti di origine animale.

Autonomia di giudizio

Al termine dell'insegnamento, lo studente/studentessa dovrà dimostrare di non avere solo acquisito delle conoscenze e dei concetti, ma di essere in grado di applicarli nell’analisi di esempi concreti.

Abilità comunicative

L'esame orale ha lo scopo di verificare la capacità dello studente/studentessa di utilizzare, in modo efficace, appropriato e con linguaggio scientifico, i concetti appresi durante l'insegnamento.

Knowledge

By the end of the course, students will be able to:

  • describe the food quality;
  • describe the quality of foods of animal origin;
  • choose the most commonly used analytical methods for the assessment of the quality of foods of animal origin;
  • describe the most commonly used analytical methods to evaluate the nutritional, technological, and organoleptic quality of foods of animal origin;
  • describe the results of the instrumental and sensory analyses;
  • describe the tools to promote the quality of foods of animal origin.

Comprehension and application

By the end of the course, students will be able to:

  • evaluate the food quality;
  • evaluate the quality of foods of animal origin;
  • apply appropriate instrumental and sensory methods to evaluate the quality of foods of animal origin;
  • apply the most commonly used analytical methods to evaluate the nutritional, technological, and organoleptic quality of foods of animal origin;
  • critically analyze the results of the instrumental and sensory analyses;
  • apply the tools to promote the quality of foods of animal origin.

Autonomy of judgment

By the end of the course, students will have to demonstrate that they have acquired not only knowledge and concepts, but that they are able to apply them in the analysis of concrete examples.

Communication skills

The oral exam aims at assessing students' skills on using, effectively, appropriately, and with scientific language, the concepts learned in the course. 

 

Oggetto:

Programma

I contenuti dell'insegnamento hanno collegamenti con altre discipline dell'area.

Programma:

  • La qualità alimentare: qualità orientata al prodotto; qualità orientata al processo; controllo di qualità; percezione soggettiva del consumatore.
  • La carne e i prodotti carnei: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
  • I prodotti della salumeria Italiana: qualità dei prodotti salati ed insaccati;
  • Il latte e i prodotti del caseificio: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
  • Il pesce e i prodotti ittici: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
  • Le uova e gli ovoprodotti: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
  • Il miele e i prodotti dell'alveare: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
  • I principali metodi per valutare la qualità degli alimenti di origine animale;
  • Gli strumenti per valorizzare la qualità dei prodotti di origine animale: certificati d'origine, di prodotto e di sistema; marchi privati e collettivi.

The topics of the course are linked to the other topics of the area.

Program:

  • Food quality: product-oriented quality; process-oriented quality; quality control; user-oriented quality;
  • Meat and meat products: nutritional, organoleptic, and technological qualities;
  • The products of "Salumeria Italiana": quality of cured, raw, cooked, and fermented products;
  • Milk and dairy products: nutritional, technological, and organoleptic qualities;
  • Fish and fish products: nutritional, technological, and organoleptic qualities;
  • Eggs and egg products: nutritional, technological, and organoleptic qualities;
  • Honey and hive products: nutritional, technological, and organoleptic qualities;
  • Methods for the quality assessment of foods of animal origin;
  • Tools to promote quality: certification of origin, product, system; private and collective marks.
Oggetto:

Modalità di insegnamento

L'insegnamento consiste di 40 ore di lezione frontale e 20 ore dedicate ad esercitazioni in laboratorio e visite tecniche presso le industrie alimentari. Per le lezioni frontali il docente si avvarrà di presentazioni PowerPoint, animazioni e filmati. Le slide delle lezioni ed il materiale aggiuntivo saranno disponibili alla pagina dell'insegnamento sulla piattaforma Moodle.

Il docente è disponibile per il ricevimento “on-line” via Webex o Skype previa richiesta via e-mail.

 

The course consists of 40 hours of lectures and 20 hours of laboratory works and technical visits to the food of animal origin industries. For lectures, the teacher will use PowerPoint presentations, animations, and videos. The slides of the course and the additional material will be available on the course page on Moodle platform.

The teacher is available for student on-line meetings (Webex or Skype) previous requests by e-mail.

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti e le studentesse durante le lezioni ed attraverso un riesame critico dei temi trattati. L'esame è un colloquio orale. Lo studente/studentessa deve rispondere a domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla qualità e alla valutazione della qualità degli alimenti di origine animale e agli strumenti per valorizzare la qualità dei prodotti. Il voto è espresso in trentesimi con eventuale lode. 

 

The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during lectures and by critical re-examination of the considered topics. The exam is oral. Students must answer questions related to the quality and the assessment problems of the quality of foods of animal origin, how to prevent/solve them, and tools to promote products quality. The maximum grade is 30. For outstanding students may be awarded a cum laude distinction.

Testi consigliati e bibliografia



Oggetto:
Libro
Titolo:  
Scienza della carne
Anno pubblicazione:  
1983
Editore:  
Edagricole, Bologna
Autore:  
Lawrie R.A.
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Meat Science
Anno pubblicazione:  
2000
Editore:  
CABI Publishing, Wallingford, UK
Autore:  
Warriss P.D.
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Scienza del latte
Anno pubblicazione:  
1988
Editore:  
Tecniche Nuove, Milano
Autore:  
Alais C.
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Chimica e tecnologia del latte
Anno pubblicazione:  
1995
Editore:  
Tecniche Nuove, Milano
Autore:  
Corradini C.
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Trattato di tecnologia casearia
Anno pubblicazione:  
1988
Editore:  
Edagricole
Autore:  
Salvatori del Prato O.
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Reproduction des volailles et production doeufs
Anno pubblicazione:  
1988
Editore:  
INRA
Autore:  
Sauver B.
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Quality and quality changes in fresh fish
Anno pubblicazione:  
1995
Editore:  
FAO, Rome
Autore:  
Hus H.
ISBN  
Obbligatorio:  
No


Oggetto:
Libro
Titolo:  
Conoscere il miele. Guida all'analisi sensoriale
Anno pubblicazione:  
1995
Editore:  
Avenue Media Bologna
Autore:  
Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G.
ISBN  
Obbligatorio:  
No
Oggetto:

  • Le diapositive proiettate e altro materiale didattico (presentazioni e relazioni di congressi nazionali ed internazionali; reviews pubblicate su riviste scientifiche; video didattici) saranno disponibili alla pagina web dell'insegnamento sulla piattaforma Moodle.  

 

  • The slides of the course and the additional material (national and international conference presentations and lectures; reviews published on scientific journals; teaching video) will be available on the course page on Moodle platform.

 



 



Oggetto:

Note

Le modalità di svolgimento dell'attività didattica e di verifica dell'apprendimento potranno subire variazioni in base alle limitazioni imposte dalla crisi sanitaria in corso. In ogni caso è assicurata la modalità a distanza per tutto l'anno accademico. Le lezioni si terranno a Grugliasco. 

The course will be held in "mixed / blended" mode. In fact, a mixed system is envisaged with the provision of distance theoretical lessons (followed by focus group moments).The official location of the course is Grugliasco SAMEV. Lectures will take place in Grugliasco. 

 

 

Registrazione
  • Aperta
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    Ultimo aggiornamento: 16/09/2022 14:30
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