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Oggetto:
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Analisi dei prodotti della ristorazione

Oggetto:

Anno accademico 2011/2012

Codice dell'attività didattica
AGR0387
Docente
Dott. Alberto CAUDANA (Contratto)
Corso di studi
[f001-c703/102] L - Tecnologie alimentari curr. ristorazione
Anno
3° anno
Tipologia
D - A scelta dello studente
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione di nozioni di base riguardanti l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo degli alimenti ed i processi di trasformazione.
Oggetto:

Programma

- I principali grassi animali e vegetali impiegati negli alimenti. Il controllo delle caratteristiche qualitative e di eventuali alterazioni attraverso le analisi chimico-fisiche. Principali metodi gascromatografici nell'industria delle sostanze grasse.
- Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.
- Le micotossine negli alimenti. Principali alimenti affetti da micotossine e modalità di determinazione.
Il caso dell’OTA nel caffè e il controllo qualità nelle filiera produttiva. Determinazione dell’OTA mediante test ELISA.
- La presenza di allergeni negli alimenti per effetto dell’impiego di coadiuvanti tecnologici.
Modalità di controllo mediante saggio immunologico per gli allergeni dell’uovo e delle caseine.
- Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.
- Il controllo del processo produttivo delle conserve vegetali nelle aziende agricole.
Richiami teorici per la produzione di conserve e per il controllo di processo.
Modalità per il monitoraggio ed il controllo dei punti critici del processo: il controllo e la registrazione on-line del trattamento termico, della concentrazione in sostanza secca e del pH.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).
Tateo: Analisi dei prodotti alimentari volume 1 volume 2 Chiriotti editore
Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.
Caudana A. Acquati A. (2007). Aspetti microbiologici, tecnologici e produttivi delle conserve alimentari. Manuale edito dalla Coldiretti, Asti.


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Ultimo aggiornamento: 17/07/2012 09:52
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