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Oggetto:
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Approvvigionamento e qualità dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2010/2011

Codice dell'attività didattica
AGR0129
Docente
Prof. Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento)
Insegnamento integrato
Periodo didattico
Primo semestre
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire conoscenze relative alla tipologia di produzione degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti, all'industria di trasformazione e conservazione, alla relazione tra fattori produttivi e qualità dei prodotti.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione delle conoscenze di base relative all'allevamento ed alle caratteristiche produttive degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento alla conservazione e trasformazione dei prodotti e delle conoscenze inerenti alla qualità degli alimenti di origine animale. 

Oggetto:

Programma

Gli allevamenti.
L’approvvigionamento annonario. I consumi. La commercializzazione dei prodotti di origine animale. I circuiti
distributivi.
Trasporto degli animali: condizioni di stress e qualità delle carni. Miopatie.
La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne. Valore nutritivo e caratteri organolettici. Fattori che condizionano la qualità della carne.
Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti legislativi e tecnologici. Resa al macello e classificazione delle carcasse. I tagli delle carni.
Conservazione delle carni. Impiego delle basse temperature: modalità ed influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. Packaging. I derivati della carne.
L’industria salumiera. Classificazione dei prodotti e tecnologie di preparazione.
Il latte. Caratteristiche qualitative. Fattori che condizionano la qualità del latte. Disposizioni legislative che regolano la produzione. Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. Il trasporto del latte. Centri di raccolta e
stabilimenti di risanamento. L'industria lattiero-casearia: crema, burro, formaggio. Sottoprodotti del latte e dell'industria latiero-casearia.
Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri qualitativi. Modalità di conservazione. Classificazione e commercializzazione.
I prodotti ittici. L’approvvigionamento. Caratteristiche qualitative. Cenni sulle modalità di conservazione.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Gardi G. Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.



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Ultimo aggiornamento: 06/09/2011 10:11
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