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Microbiologia degli alimenti

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Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica
A1295
Docente
Luca Simone COCOLIN (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche relative al settore enologico. I lieviti ed i batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in mosti e vini, o inoculati come starter, verranno descritti e studiati. Si prenderanno in considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malolattiche per la produzione di vini di qualità.
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Programma

Lezioni teoriche:
La cellula microbica: fattori influenzanti la crescita ed il metabolismo
I lieviti: definizione e classificazione. La fermentazione alcolica
I batteri lattici: definizione e classificazione. La fermentazione malo lattica
I batteri acetici
Le muffe: marciume nobile e grigio
Fermentazione spontanea ed utilizzo di starter
Biotecnologia delle fermentazione dei mosti
Alterazioni dei vini
Esercitazioni:
Campionamento di lieviti e batteri lattici da uve e mosti
Conta, isolamento ed osservazione al microscopio
Identificazione tramite prove fisiologiche
Estrazione del DNA ed amplificazione genica
Restrizione enzimatica a fini identificativi

Testi consigliati e bibliografia

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Zambonelli C., Microbiologia e biotecnologia dei vini, Edagricole.
- Vincenzini M., Romano P., Farris G.A., Microbiologia del vino, Casa Editrice Ambrosiana.


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Ultimo aggiornamento: 08/10/2007 13:38
Location: https://www.san.unito.it/robots.html
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