Microbiologia enologica

Oggetto:

Microbiologia enologica

Oggetto:

Anno accademico 2008/2009

Codice dell'attività didattica

A1244

Docente

Prof. Luca Simone COCOLIN (Affidamento)

Corso di studi

[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia

Anno

2° anno

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/16 - microbiologia agraria

Oggetto:

Obiettivi formativi

Lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche relative al
settore enologico. I lieviti ed i batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in
mosti e vini, o inoculati come starter, verranno descritti e studiati. Si prenderanno in
considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malolattiche
per la produzione di vini di qualità.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Alla fine del corso lo studente avrà appreso quali sono i microrganismi (lieviti e batteri) importanti durante le fermentazioni enologiche ed avrà conoscenza dei fattori che ne influenzano le performances. Inoltre, i concetti trasmessi forniranno una base conoscitiva che permetterà allo studente una gestione microbiologica del processo fermentativo.

Oggetto:

Programma

Lezioni teoriche: La cellula microbica: fattori influenzanti la crescita ed il metabolismo I lieviti: definizione e classificazione. La fermentazione alcolica I batteri lattici: definizione e classificazione. La fermentazione malo lattica I batteri acetici Le muffe: marciume nobile e grigio Fermentazione spontanea ed utilizzo di starter Biotecnologia delle fermentazione dei mosti Alterazioni dei vini.

Esercitazioni: Campionamento di lieviti e batteri lattici da uve e mosti Conta, isolamento ed osservazione al microscopio Identificazione tramite prove fisiologiche Estrazione del DNA ed amplificazione genica Restrizione enzimatica a fini identificativi

Descrizione