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Microbiologia enologica

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Anno accademico 2008/2009

Codice dell'attività didattica
A1244
Docente
Prof. Luca Simone COCOLIN (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche relative al
settore enologico. I lieviti ed i batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in
mosti e vini, o inoculati come starter, verranno descritti e studiati. Si prenderanno in
considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malolattiche
per la produzione di vini di qualità.
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Risultati dell'apprendimento attesi

Alla fine del corso lo studente avrà appreso quali sono i microrganismi (lieviti e batteri) importanti durante le fermentazioni enologiche ed avrà conoscenza dei fattori che ne influenzano le performances. Inoltre, i concetti trasmessi forniranno una base conoscitiva che permetterà allo studente una gestione microbiologica del processo fermentativo.
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Programma

Lezioni teoriche: La cellula microbica: fattori influenzanti la crescita ed il metabolismo I lieviti: definizione e classificazione. La fermentazione alcolica I batteri lattici: definizione e classificazione. La fermentazione malo lattica I batteri acetici Le muffe: marciume nobile e grigio Fermentazione spontanea ed utilizzo di starter Biotecnologia delle fermentazione dei mosti Alterazioni dei vini.

Esercitazioni: Campionamento di lieviti e batteri lattici da uve e mosti Conta, isolamento ed osservazione al microscopio Identificazione tramite prove fisiologiche Estrazione del DNA ed amplificazione genica Restrizione enzimatica a fini identificativi

Testi consigliati e bibliografia



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Note

Lezioni: 30 ore; Esercitazioni: 20 ore
Modalità d'esame: solo orale
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Ultimo aggiornamento: 31/07/2009 08:07
Location: https://www.san.unito.it/robots.html
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