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Enologia

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Anno accademico 2007/2008

Codice dell'attività didattica
A1253
Docente
Vincenzo GERBI (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
9
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire una visione complessiva dei processi enologici, enunciando i principi teorici ed esaminando i fattori che maggiormente influenzano la qualità e la sicurezza del prodotto.
Oggetto:

Programma

Settimana di preparazione agli stages di pratica enologica
I Controlli di maturità delle uve
Modalità di campionamento delle uve in vigneto, valutazione della qualità
Il diagramma di flusso della vinificazione con macerazione
La valutazione della maturità fenolica delle uve, dimostrazione
Gestione dei processi di fermentazione e macerazione, uso razionale del biossido di zolfo.
Il diagramma di flusso delle vinificazioni in bianco
ricevimento e prima lavorazione delle uve moscato
Lezioni del primo periodo
Struttura del grappolo d’uva
I componenti dell’uva, loro localizzazione e comportamento chimico-fisico
Trasporto ed ammostamento delle uve
La fermentazione alcolica: induzione, controllo e gestione
Le forme di impiego della SO2, alternative e succedanei. Calcolo degli indici di combinazione della SO2.
Evoluzione delle sostanze fenoliche dall’uva al vino
La tecnica di vinificazione per macerazione carbonica: aspetti teorici e pratici
La tecnica di vinificazione per macerazione a caldo e sue applicazioni
Sfecciatura dei mosti nella vinificazione in bianco- i coadiuvanti di chiarifica
Conduzione e gestione della vinificazione in bianco
Concetti fondamentali nella stabilizzazione dei vini
Tecnologie di filtrazione dei vini
Diagramma di flusso dei principali vini speciali spumanti
Diagramma di flusso dei principali vini speciali dolci
Enografia nazionale
Enografia internazionale
I sottoprodotti dell’industria enologica: distillati, aceti, tartrati

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Bulton R., Singleton V., Bisson L., Kunkee R., Principles and practices of winemaking, Chapman& Hall, NY USA, 1996.
Ribéreau-Gayon P., Glorie Y., Maujean A., Dubourdieu D., Handbook of Enology, vol 1e 2, Wiley & Sons, Chichester, UK, 1998.


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Ultimo aggiornamento: 18/09/2008 13:19
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