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Oggetto:
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Analisi strumentali enologiche

Oggetto:

Anno accademico 2011/2012

Codice dell'attività didattica
AGR0099
Docente
Dott. Luca ROLLE (Affidamento interno)
Insegnamento integrato
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire le conoscenze fondamentali per il controllo analitico della maturità delle uve e la gestione del processo di vinificazione.

 

Furnushing fondamental knowledge for analytical control of grape ripening and the wine-making process management.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Capacità nella esecuzione delle principali analisi chimiche enologiche e strumentali. Capacità nella interpretazione dei dati analitici per la valutazione della maturità delle uve e la gestione del processo di vinificazione.

 

Capability of carrying out the principal chemical oenological and instrumental analysis. Capability of interpreting the analytical data for the evaluation of grape ripening and the management of wine- making process.

Oggetto:

Programma

La sicurezza in laboratorio. Le  unità di misura delle analisi chimiche. Valutazione della qualità delle uve: metodi analitici e strumentali per la determinazione della maturità tecnologica, fenolica, aromatica e strutturale. Determinazione analitica di zuccheri, acidi, composizione fenolica di bucce, polpa e vinaccioli, composizione sostanze volatili libere e legate, proprietà meccaniche delle bucce e dei vinaccioli, valutazione del colore (coordinate CIELab, con colorimetro di superficie) delle uve. Utilizzo del FT-NIR per la valutazione della qualità dell’uva. Controllo analitico del processo di vinificazione: determinazione dell’acidità totale e della composizione acida per cromatografia su carta e HPLC; determinazione degli zuccheri per via chimica e per HPLC; determinazione dell’acidità volatile e del titolo alcolometrico volumico per distillazione e per ebulliometria; determinazione dell’estratto totale e ridotto, delle ceneri e dell’ alcalinità delle ceneri. Utilizzo del pHmetro per l’esecuzione della disacidificazione. Determinazione delle solforosa libera e totale dei vini. Determinazione del glicerolo per HPLC. Determinazione dell’acido gluconico con kit enzimatici. Metodi spettofotometrici per la valutazione della composizione fenolica del vino: antociani totali, flavonoidi totali, proantocianidine, flavani reattivi alla vanillina. Valutazione del colore con gli indici di Glories e con le coordinate CIELab. Determinazione delle antocianidine per HPLC. Determinazione dei metalli nei vini. Valutazione della stabilità tartarica dei vini.

 

Safety in the laboratory. Standards of measurements used in the chemical analysis. Grape quality evaluation: analytical and instrumental methods for the technological, phenolic, aromatic and texture maturity. Analytical assessment of sugars, acid, phenolic composition (skins and seeds), color evaluations (CIELab coordinates, by colorimeter) of the grapes. Use of FT-NIR for the grape quality evaluation. Analytical control of winemaking: titratable acidity and acid profile by chromatography (HPLC), sugars content by chemical analysis and HPLC, volatile acidity, alcohol content by distillation and ebullioscopy, total and dry matter, ash and alkalinity of ash. Use  pHmeter for the wine deacidification. Determination of total and free SO2. Glycerol determination by HPLC. Gluconic acid determination by enzymatic kit. Spectrophotometric methods for the wine phenolic composition: total anthocyanins and flavonoids, flavanols vanillin assay, proanthocyanidins. Wine color by Glories indices and CIELab parameters. Anthocyanidins profile by HPLC. Determination of the metals in the wine. Tartaric stability evaluation.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Recueil des methodes internationales d’analyse des vins et des mouts (scaricabile dal sito internet dell’OIV).

 

PAVANELLO F. – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.

 

Durante il corso il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riportanti i metodi analitici spiegati a lezione.



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Ultimo aggiornamento: 17/07/2012 09:52
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