Microbiologia delle trasformazioni alimentari

Oggetto:

Microbiologia delle trasformazioni alimentari

Oggetto:

Anno accademico 2009/2010

Codice dell'attività didattica

1011S

Docente

Prof. Luca Simone COCOLIN (Affidamento)

Corso di studi

[f001-c203] laurea spec. in scienze e tecnologie agroalimentari

Anno

2° anno

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/16 - microbiologia agraria

Oggetto:

Obiettivi formativi

Presentare l'intervento microbico nella produzione e conservazione di alimenti e bevande con particolare rilievo all'influenza dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti alimentari.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente apprenderà i meccanismi microbici di trasformazione dei prodotti fermentati. Inoltre verranno date le basi necessarie per gestire il concetto di sicurezza alimentare nel caso di questi alimenti.

Oggetto:

Programma

Le fermentazioni alimentari: definizione e principi fondamentali
La legislazione alimentare: il pacchetto igiene
Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti
Impiego di microrganismi per la produzione di alimenti fermentati:
-latte e derivati
-carne e derivati
-vegetali e derivati
-bevande alcoliche
-aceto
Gli starter microbici: Metodi di selezione, valutazione e loro impiego.
Esercitazioni:
Visita ad aziende alimentari

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

- Cocolin e Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne Editore, Roma
- Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti, Casa Editrice Ambrosiana.
- Manzoni M., Microbiologia industriale, Casa Editrice Ambrosiana.
- Kramer, J. Alimenti, Microbiologia ed igiene, OEMF. Spa., Milano.
- Appunti delle lezioni

Oggetto: