Approvvigionamento dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Approvvigionamento dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2009/2010

Codice dell'attività didattica

A1297

Docente

Prof. Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento)

Corso di studi

[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione

Anno

3° anno

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/19 - zootecnica speciale

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire conoscenze relative alla tipologia di produzione degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche merceologiche e qualitative dei prodotti, all'industria di trasformazione e conservazione, alle relazioni tra fattori produttivi e qualità dei prodotti.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione delle conoscenze di base relative all'allevamento ed alle caratteristiche produttive degli animali di interesse zootecnico, alla conservazione e trasformazione dei prodotti e delle conoscenze inerenti alla qualità degli alimenti di origine animale.

Oggetto:

Programma

Gli allevamenti
L’approvvigionamento annonario. I consumi dei prodotti di origine
animale
La commercializzazione dei prodotti di origine animale. I circuiti
distributivi.
Trasporto degli animali: condizioni di stress e qualità delle carni
La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne.
Valore nutritivo e caratteri organolettici. Fattori che condizionano la
qualità della carne.
Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti
legislativi e tecnologici. Resa al macello e classificazione delle
carcasse. I tagli delle carni.
Conservazione delle carni. Impiego delle basse temperature: modalità ed
influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del
calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. I derivati della
carne.
L’industria salumiera. Classificazione dei prodotti e tecnologie di
preparazione.
Il latte e l’industria lattiero-casearia. Caratteristiche qualitative
del latte. Fattori che condizionano la qualità del latte. Disposizioni
legislative che regolano la produzione. Raccolta del latte e
trattamenti alla stalla. Il trasporto del latte. Centri di raccolta e
stabilimenti di risanamento.
Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri
merceologici. Modalità di conservazione. Classificazione e
commercializzazione.
I prodotti ittici. L’approvvigionamento. Caratteristiche qualitative.
Cenni sulle modalità di conservazione.
ESERCITAZIONI
Visita ad un’allevamento di bovini da carne Visita a stabilimenti di
produzione di prodotti della salumeria
Visita ad un’azienda di produzione e trasformazione del latte

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Gardi G. Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.

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