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Oggetto:
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Gestione della qualità nell'industria alimentare (Anno Accademico 2016/2017)

Oggetto:

QUALITY MANAGEMENT IN FOOD INDUSTRY

Oggetto:

Anno accademico 2016/2017

Codice dell'attività didattica
AGR0107
Docente
Gianni COMBA (Contratto)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

-        Individuare i requisiti di qualità dei prodotti alimentari, compresi quelli igienici e le relative le caratteristiche qualitative. Analizzare e dettagliare le caratteristiche di qualità per un prodotto alimentare a scelta.

-        L’evoluzione del concetto di qualità nel mercato occidentale ed evoluzione delle modalità di “controllo” della qualità.

-        Dal prodotto al processo: concetto di “controllo di processo” ed applicazioni pratiche. Impostare un sistema di controllo per una fase di processo produttivo.

-        Conoscenze di base per le attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito europeo. Illustrazione dei principali schemi di certificazione richiesti attualmente dal mercato internazionale.

-        Illustrare i requisiti e i principi applicativi di un Sistema per la Gestione della Qualità ai sensi della Norma UNI EN ISO 9001). Conoscere gli 8 principi di gestione della qualità illustrati nella norma UNI EN ISO 9000/15  e comprenderne l’applicazione attraverso i pertinenti requisiti della norma UNI EN ISO 9001. Comprendere in particolare il significato di “approccio per processi” attraverso la l’identificazione e la pianificazione di un processo. Comprendere inoltre il significato di “approccio sistemico alla gestione”, individuando per un’ipotetica azienda, l’insieme dei processi principali e di supporto che ne determinano il SGQ. Valutazione comparata dei requisiti della revisione 2015, di prossima introduzione, rispetto alla versione corrente del 2008

-         Fornire una documentazione aggiornata sulla legislazione europea in materia di igiene alimentare, nonchè sulle guide internazionali per la loro applicazione, con particolare riferimento al metodo HACCP ed al Sistema per la Gestione della Sicurezza Alimentare ai sensi della Norma UNI EN ISO 22000.  Esemplificare  per un prodotto alimentare l'analisi dei pericoli, l'individuazione dei programmi prerequisito operativi e la redazione del Piano HACCP. Acquisire la capacità di distinguere tra programmi operativi di prerequisiti e punti di controllo critici; nonchè tra attività di monitoraggio e di verifica. Conoscere i principali requisiti degli standard certificabili, adottati ai fini della qualifica dei propri fornitori dalla GDO internazionale (BRC, IFS, FSSC22000).

-        Illustrare alcuni strumenti di  valorizzazione delle produzioni, con particolare riguardo ai sistemi di rintracciabilità (ai sensi della Norma UNI EN ISO 22005/08) ed ai regolamenti per la protezione delle denominazioni geografiche (DOP e IGP). 

 

-          Identify the quality requirements of food products, including sanitary and their qualitative characteristics. Analyze and discuss the characteristics of quality for a food choice.

-          The evolution of the concept of quality in the Western market and evolution of the mode of "control" of quality.

-          From product to process: the concept of "process control" and practical applications. Set a control system for one stage of the production process.

-          Basic knowledge of the activities of standardization, accreditation and certification system and product in Europe. Illustration of the main certification schemes currently required by the international market.-

-           Explain the requirements and principles for the application of a Quality Management System according to UNI EN ISO 9001). Know the 8 principles of quality management described in the UNI EN ISO 9000/05 and understand its application through the relevant requirements of the UNI EN ISO 9001. Include in particular the meaning of "process approach" (§ 4.1 of the standard) through the identification and planning process. Also understand the meaning of "system approach to management", identifying for a hypothetical company, all of the main and supporting determining the QMS

-          Provide updated documentation on European legislation in the field of food hygiene, as well as on international guides for their application, with particular reference to HACCP and the Management System of Food Security in accordance with the UNI EN ISO 22000. To exemplify a food hazard analysis, identification of operational prerequisite programs and the preparation of the HACCP plan. Acquire the ability to distinguish between operational programs prerequisites and critical control points, and between monitoring and verification. Know the main requirements of the certified standard, adopted for the purposes of qualification of suppliers from Department International (BRC, IFS, FSSC22000).

-          Describe some methods for promoting products, with particular regard to traceability systems (according to the UNI EN ISO 22005/08) and regulations for the protection of geographical indications (PDO and PGI).

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Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente sarà in grado di individuare ed interpretare le esigenze del mercato inerenti la qualità delle produzioni agroalimentari e dei servizi annessi; comprendere l’evoluzione del significato del termine qualità nell’industria agroalimentare; conoscere i principali strumenti normativi per la gestione della qualità, della sicurezza alimentare, dell’ambiente e della valorizzazione delle produzioni ed il significato delle relative certificazioni.

 

The student will be able to identify and interpret market requirements concerning the quality of agricultural food production and related services ; understand the evolution of the meaning of the word quality in food; know the main instruments for quality management , food safety , the environment and enhancement of production and relevant certificates’ meaning.

 

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Modalità di insegnamento

Lezioni frontali

Esercitazioni in aula su casi pratici.

Visite didattiche

Frontal lessons

Classroom exercises on practical cases.

educational visits

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Esame scritto e orale, con presentazione di un lavoro relativo ad un prodotto agroalimentare di gradimento, teso a definire le caratteristiche qualitative, illustrare il diagramma di flusso, pianificare il controllo di processo per una fase di produzione, individuare tutti i processi correlati ed interagenti e stabilire le loro interazioni per un’ipotetica azienda di produzione dell’alimento considerato. Il lavoro ha l’unico scopo di applicare quanto appreso teoricamente e di costruire un modello personalizzato di controllo di processo, facendo riferimento alle esercitazioni condotte durante le lezioni.

  

Script and oral valutation; presentation of a work on a food product of choice, seeking to define the quality , illustrate the flowchart, process control plan for a stage production, identify all the related and interacting processes and their interactions to determine the hypothetical farm food production considered.  The work is intended merely to apply what they learn theoretically and build a custom model process control , referring to the exercises conducted in class.

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Programma

Argomento

Ore

Lez.

Ore

Esercit.

Qualità nel settore agroalimentare: definizione e terminologia; evoluzione. Qualità di un processo. Esercitazione relativa alla classificazione delle componenti di un processo

4

4

Normazione e certificazione.

Evoluzione del concetto di qualità nel sistema produttivo dal dopoguerra ad oggi: dal collaudo al TQM.

Approfondimenti sulle componenti istituzionali e operative della qualità  sul mercato globale; approccio comunitario alla legislazione e alla normazione

Normazione e certificazione.   Il funzionamento dei sistemi di formazione a livello internazionale, comunitario e nazionale:

Accreditamento e mutuo riconoscimento dei risultati di prove  e certificazioni

Classificazione degli strumenti normativi. Panoramica sugli strumenti di gestione e su norme e standard certificabili.

12

 

Il sistema di gestione qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001/15: requisiti generali, approccio per processi; studio di uno schema di processo e relative esercitazioni.

4

4

Il sistema di gestione qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001/15: processi direzionali. gestione delle risorse; pianificazione del SGQ, processi di produzione. misurazione, miglioramento, analisi e customer satisfaction

12

6

Sicurezza e salubrità dei prodotti agroalimentari: riferimenti legislativi (Reg Cee 178/02 e regolamenti del “pacchetto igiene”); riferimenti normativi (sistema di gestione della sicurezza alimentare, la norma ISO 22000); il metodo HACCP: passi preliminari e principi fondamentali.

La classificazione delle misure di controllo e la comunicazione secondo la norma ISO 22000

12

6

Le certificazioni volontarie di prodotto:

La norma ISO 22005 e  la certificazione di rintracciabilità di filiera e di rintracciabilità interaziendale;

6

2

La certificazione di prodotto regolamentata secondo il reg CEE 1151/12 (regimi di qualità e DOP - IGP).

6

2

Totale

56

24

 

 

Subjectc

lessons.

exercise.

Quality in the food industry: definition and terminology; evolution. Quality of a process. Tutorial on the classification of the components of a process

4

4

Standardization and certification.

Quality concept evolution in the production system since the postwar period: from testing to TQM

Community approach to legislation and standardization.

Standardization and certification.

12

 

Quality management system according to UNI EN ISO 9001/15: general requirements, process approach, a study of a process diagram and related exercises.

4

4

Quality management system according to UNI EN ISO 9001/15 management processes. resource management, planning of QMS processes. measurement, improvement, analysis and customer sadisfaction

12

6

Safety and wholesomeness of food products: legislative references (EEC Reg 178/02 and regulations of the "hygiene package") regulations (food safety management system, ISO 22000), the method HACCP preliminary steps and basic.

Measures of control classification, and communication in accordance with ISO 22000.

 

12

6

Voluntary certification of product

SO 22005 certification and chain traceability and traceability between holdings

6

2

Product certification regulated according to EEC Reg 1151/12 (quality policy and DOP - IGP).

6

2

Totale

56

24

Testi consigliati e bibliografia

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I testi base consigliati per il corso sono:

Dispense del docente.

Norme volontarie: UNI EN ISO 9001/15 -  UNI EN ISO 22000/05 – UNI EN ISO 22005/07 –

 

E’ consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:

-          C. Peri, V. Lavelli e A. Marjani, "Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l'igiene". Ulrico Hoepli Editore, Milano, ristampa aggiornata 2006

-          G. Moretti, M. Michieli; “Qualità in agricoltura e in agroindustria – dalla teoria alla pratica: concetti, modelli, strumenti.

 

Infine sono di seguito indicati siti internet di interesse:

http://www.uni.com/              http://www.sincert.it/                         http://www.valutazione.it/

 

 

 



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Note

 

 

 

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Ultimo aggiornamento: 05/08/2016 11:11
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