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Tecnologie e chimica enologica

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Anno accademico 2009/2010

Codice dell'attività didattica
AGR0072
Docente
Enzo CAGNASSO
Corso di studi
Ordinamento (D.M. 270/04)
[f001-c702] laurea trien. in viticoltura ed enologia
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8 CFU
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Il corso si propone di far conseguire conoscenze e competenze sufficienti per conoscere la composizione dei mosti e dei vini, attraverso l’illustrazione delle principali classi di composti presenti nei prodotti enologici, del metabolismo dei microrganismi e delle reazioni chimiche coinvolti nella dinamica della loro evoluzione.
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Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente deve raggiungere le competenze per valutare opportunamente i dati analitici ed i metodi inerenti, la corrispondenza alle norme legali, per analizzare e giustificare le scelte tecnologiche in campo enologico e per procedere ad un continuo e necessario aggiornamento per la consultazione dei testi e delle pubblicazioni riguardanti la loro professione.
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Programma

Importanza e finalità della chimica enologica Richiami unità di misura. Caratteristiche dei metodi analitici. Caratteristiche dei carboidrati. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Disaccaridi e polisaccaridi I colloidi glucidici dei mosti e dei vini. Metodi densimetrici in enologia. Acidi dei mosti e dei vini. Equilibri chimici. Potere tampone. Applicazioni ad alcuni casi concreti in enologia. Sostanze minerali del mosto e del vino. L’anidride solforosa. Caratteristiche ed impiego. Sostanze aromatiche e loro precursori nelle uve. I polifenoli dell’uva. Maturità fenolica.I composti azotati dell’uva. Aminoacidi e proteine. Sostanze non proteiche. Enzimi di interesse enologico. Biochimismo della fermentazione alcolica. Metabolismo dei composti azotati. Fermentazione malo alcolica. Metabolismo dello zolfo da parte dei lieviti. Conseguenze applicative del fenomeno fermentativo. Alcoli e polialcoli nei vini. Altri composti di fermentazione. Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico. Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze. Inquinanti e composti origine di difetti. I gas nel vino. Ossigeno. Anidride carbonica. Potenziale redox. Il colore del vino. La composizione e l’evoluzione polifenolica dei vini. Evoluzione dei composti volatili nell’affinamento.Insolubilizzazioni ed intorbidamenti nei vini. Caratteristiche chimiche dei principali coadiuvanti.

Testi consigliati e bibliografia

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L. Usseglio-Tomasset: “Chimica enologica”, Ed. AEB, Brescia.
V. Salati: “Atomi, Molecole e Vino”, Ed. GIMAR TECNO, 1999.
Y. Margalit: “Elementi di chimica del vino”, Ed. Eno-One, Reggio Emilia, 2005.
M. Castino: Appunti di Chimica Enologica, Università di Torino


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Note

Pre-requisiti: conoscenze relative ai corsi di: Chimica generale, Chimica organica, Biochimica, Matematica, Fisica.
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Ultimo aggiornamento: 18/06/2010 09:04
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