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Oggetto:
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Approfondimenti di controllo qualità degli alimenti (Anno Accademico 2013/2014)

Oggetto:

INSIGHTS INTO QUALITY FOOD CONTROL

Oggetto:

Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica
AGR0386
Docente
Dott. Alessandro OCCELLI (Contratto)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
[f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari
Anno
2° anno
Tipologia
D - A scelta dello studente
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Vengono forniti gli elementi di base per la comprensione dei processi e tecnologie alla base della produzione agroalimentare e i controlli necessari per garantire, durante tutta la filiera produttiva, la sicurezza e la qualità degli alimenti

 

 The basics for understanding the processes and technologies at the base of food production and controls necessary to ensure, during the entire production process, safety and food quality

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza dei concetti di base relativi alla valutazione qualitativa dei prodotti alimentari, sia durante i processi produttivi (controllo qualità in produzione) sia sul prodotto finito.

 

 

Knowledge of basic concepts related to quality evaluation of foods, both during production processes (quality control in production) and the finished product.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

 Al completamento di ogni argomento del programma (circa ogni 6-9 ore di lezione) viene consegnato agli studenti copia dello specifico  materiale formativo preparato dal docente e viene effettuata una verifica dell'apprendimento con domande agli studenti ed eventuali approfondimenti

 At the end of each topic of the program (approximately every 6-9 hours) given to the students a copy of the specific training materials prepared by the teacher and a  check is made of the degree of learning (questions)

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Programma

     Argomenti.

Gli argomenti del programma appartengono all'area "Qualità e Sicurezza".

Lezioni

ore

Il ruolo del tecnologo nell’industria alimentare: l’assicurazione della qualità; la sicurezza sanitaria. La salubrità di un alimento. Le frodi alimentari. Contaminazione chimica degli alimenti,   La garanzia della sicurezza nella produzione agroalimentare: controllo della filiera; tracciabilità e controlli. La necessità di conoscenze multidisciplinari. Controllo di qualità in produzione e in laboratorio. I controlli nello sviluppo di nuovi prodotti e tecnologie. Aspetti normativi, etichettatura, claims.

9

Filiere agroalimentari: prodotti per la prima infanzia. Normativa. Esempi di gestione della filiera di omogeneizzati di frutta: trattamenti antiparassitari controllati, problemi connessi alla persistenza dei pesticidi, metaboliti. Controlli sui frutteti. Problemi connessi all’analisi di tracce di fitofarmaci. L’analisi dei prodotti biologici. Problemi connessi agli allergeni e agli organismi geneticamente modificati: prodotti “free” e i controlli necessari

9

Organizzazione dei controlli nell’industria alimentare: I controlli di produzione. La necessità di controlli rapidi. Ottimizzazione dei processi produttivi. I controlli nel laboratorio CQ. Come si scrive una specifica tecnica di una materia prima agroalimentare. La valutazione delle materie prime. Contaminazione primaria di un alimento. Problemi connessi alle micotossine. Valutazione del rischio di tossinfezioni alimentari e piani di autocontrollo

9

Elementi di tecnologia alimentare: i principali processi di trasformazione e conservazione e le analisi necessarie al controllo del processo produttivo. Produzioni asettiche: controllo dell’asetticità del prodotto e della sterilità degli impianti. Problemi connessi al re inquinamento degli impianti. Esempi: processo produzioni succhi frutta; processo produzione vegetali disidratati; processo produzione yoghurt.

9

Ricerca e Sviluppo: innovazione di prodotto e di processo. Nuove tecnologie: processi di sterilizzazione a bassa temperatura. L’alta pressione idrostatica. Le fasi dello sviluppo di un nuovo alimento. Controlli Shelf life.

9

L’acqua nell’industria alimentare: caratteristiche dell’acqua per necessità tecnologiche; acqua a contatto dell’alimento. Influenza dell’acqua sulle caratteristiche degli alimenti. Processi di conservazione legati alla riduzione del contenuto di acqua. Aw. Isoterme di assorbimento e desorbimento di umidità. Intermediate moisture foods.

6

Il colore nei prodotti alimentari: l’analisi del colore. I metodi e le strumentazioni utilizzate nelle industrie alimentari. Esempi: analisi del colore di succhi di frutta, vegetali disidratati, prodotti carnei, farine, prodotti da forno, confetture e caramelle … Nuove tecniche di Image analysis.

9

Totale

60

 

 

 

The topics of the program are part of the "Quality anf Safety"

lessons

The role of the technologist in the food industry: quality assurance, health security. The safety of food. The food fraud. Chemical contamination of food; historical cases: antibiotics in honey, dyes (Sudan), packaging ink migration… An outline new additives legislation.  The safety assurance in food production: control of the supply chain, traceability and control. The need for multidisciplinary knowledge. Quality control in production and in the laboratory. The controls in the development of new products and technologies. Food law, labeling, claims.

9

Food chains: products for children and law “10 ppb”. Examples of supply chain management homogenized fruit: pesticide-controlled treatment product, problems related to the persistence of pesticides and metabolites. Check the orchards. Problems related to the analysis of traces of pesticides. The analysis of organic products. Problems related to allergens and genetically modified organisms: products "free" and controls.

9

Controls organization in the food industry: The production control. The need for quick checks. Optimization of production processes. Controls in the QC laboratory. Raw materials: technical evaluation and how do you write a technical specification for a raw material. Primary contamination of food. Problems related to mycotoxins. Assessing the risk of food poisoning and self-control plans.

9

Elements of food technology: the major processes of transformation and conservation and the analysis necessary to control the production process. Aseptic Production: control of the product and sterility of the plants. Problems related to re plant pollution. Examples: fruit juice production process and dehydrated vegetables, yoghurt production process.

9

Research and development: innovation in product and process. New technology: low temperature sterilization processes. High hydrostatic pressure. The phases of the development of a new food. Shelf life.

9

The water in the food industry: water quality for technological, water in contact with food. Influence of water on the characteristics of food. Preservation processes associated with the reduction of water content. Aw. Isothermal absorption and desorption of moisture. Intermediate moisture foods.

6

The color in foods: color analysis. The methods and equipment used in the food industry. Examples: color analysis of fruit juices, dried vegetables, meat products, flour, bakery products, jams and candies…New techniques: Image Analysis.

9

Totale

60

Testi consigliati e bibliografia

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Materiale preparato dal docente

 

 



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Note

sede dell'insegnamento: Cuneo

 

 

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2014 11:58
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