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Igiene alimentare

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Anno accademico 2008/2009

Codice dell'attività didattica
A1371
Docente
Maria Pia FORNERIS (Contratto)
Corso di studi
[f001-c305] laurea i^ liv. in tecnologie agroalimentari
Anno
2° anno
Tipologia
C - Affine o integrativo
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
MED/42 - igiene generale e applicata
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Programma

Analisi della qualità degli alimenti e delle competenze dell’igiene degli alimenti (OMS-FAO).
Fattori di contaminazione degli alimenti ed effetti dei contaminanti: rischio biologico, fisico, allergico e chimico - additivi alimentari e regolamentazione europea.
Contaminazione primaria e secondaria degli alimenti da parte di microrganismi e delle sostanze xenobiotiche.
Problematiche della contaminazione secondaria nella ristorazione collettiva.
Fattori che favoriscono la moltiplicazione dei microrganismi: intrinseci, estrinseci, impliciti e tecnologici.
Cause di alterazione e metodi di conservazione degli alimenti.
Principi fondamentali dell'HACCP nell’igiene alimentare ed esempi di intervento nella filiera produttiva con il sistema HACCP.
Epidemiologia ed etiologia delle malattie infettive.
Caratterizzazione dell'ospite e del parassita.
Definizioni ed esempi di infettività, patogenicità, virulenza.
Definizioni ed esempi di sorgente e serbatoio d'infezione, veicolo e vettore d'infezione.
Classificazione delle malattie infettive secondo la modalità di trasmissione.
Definizione ed esempi di endemia, epidemia e pandemia.
Classificazione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni.
Curva di crescita dei microrganismi, dose minima infettante, periodo di incubazione, causa e sintomatologia delle principali malattie trasmesse attraverso gli alimenti.
Metodologia di indagine per lo studio di epidemie di origine alimentare: indagine epidemiologica, tasso d'attacco specifico, rischio relativo, odd ratio.

Testi consigliati e bibliografia



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Ultimo aggiornamento: 31/07/2009 08:07
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