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Oggetto:
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Controllo di processo e di qualità dei prodotti agroalimentari

Oggetto:

Anno accademico 2007/2008

Docente
Alessandro OCCELLI (Contratto)
Insegnamento integrato
Crediti/Valenza
2
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze che stanno alla base delle analisi chimiche degli alimenti, le basi pratiche per un’analisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni pratiche. Definire il ruolo del tecnologo alimentare nell’industria e l’importanza delle conoscenze multidisciplinari per legare tecnologie, processi e controlli.
Argomenti trattati
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Programma

Il ruolo del tecnologo alimentare nelle attività di controllo. Perché si controlla.
L’assicurazione della qualità. La sicurezza sanitaria. Le normative. La tracciabilità come mezzo indispensabile per mirare i controlli. La necessità di conoscenze multidisciplinari Organizzazione dei controlli. Analisi dei rischi e autocontrollo. I capitolati. I campionamenti. La necessità di controlli rapidi. I rischi delle procedure certificate senza controlli.. Materie prime e autocertificazione.
I controlli sul “campo”. L’analisi dei prodotti biologici. Problematiche relative agli alimenti geneticamente modificati. Le analisi nutrizionali e della composizione degli alimenti: ricerca delle sofisticazioni.
I controlli in produzione. Ottimizzazione dei processi produttivi I controlli nel laboratorio CQ. La standardizzazione della qualità.
L’organizzazione e le procedure R&D. Lo sviluppo di nuovi prodotti. Dalla scala laboratorio alla scala pilota. La messa a punto di nuove tecnologie. Le analisi nelle diverse fasi dello sviluppo di nuovi prodotti. I test di invecchiamento.
I principali processi di trasformazione e le analisi necessarie al controllo del processo produttivo.
Nuove tecnologie. Alta pressione idrostatica; Crioconcentrazione; l’analisi degli alimenti del futuro.
Il colore dei prodotti alimentari.
Le analisi dei contaminanti. Nuove problematiche connesse alle determinazione di residui inferiori a 10 ppb. Le nuove normative europee e la necessità della determinazione delle tracce.
I controlli di igiene, microbiologia alimentare. Analisi dell’asetticità impianti alimentari. Bioluminescenza. Il controllo degli imballaggi.
Il controllo delle acque nell’industria alimentare. La depurazione e i controlli di gestione di un depuratore biologico.
Umidità mediante titolazione in ambiente anidro. Aw. Correlazioni con problematiche legate alla conservazione degli alimenti.
Modulo Esercitazioni
ANALISI DELL’ACQUA POTABILE
Numero di ossidabilità
Determinazione della durezza (in gradi francesi)
Determinazione dei cloruri
Ricerca del ferro
2) ANALISI DEL VINO
Determinazione del grado alcolico: - metodo della distillazione metodo ebullioscopico (di Malligand)
Determinazione dell’acidità totale
Determinazione dell’acidità volatile
Determinazione degli antociani
Determinazione del limite di gessatura
Determinazione dell’estratto secco
3) ANALISI DEL LATTE
Saggio alizarolo
Determinazione del peso specifico
Determinazione della sostanza grassa
Determinazione residuo solido totale
Determinazione dell’acidità
4) ANALISI DEL BURRO
Determinazione del numero di acidi grassi volatili solubili in acqua
Determinazione del numero di acidi grassi volatili insolubili in acqua
Determinazione del grado rifrattometrico
5) ANALISI DELL’OLIO
Determinazione dell’acidità
Determinazione del numero di saponificazione
Determinazione del numero di iodio con metodo di Wijs
Analisi spettrofotometrica all’U.V. dell’olio d’oliva vergine.
6) ANALISI DEL CIOCCOLATO
Determinazione del grasso totale
Determinazione del saccarosio (zuccheri)
7) ANALISI DELLE CONSERVE
Determinazione dell’umidità con il metodo della distillazione con toluene (metodo di Marcusson)
Ricerca degli antifermentativi

Testi consigliati e bibliografia

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Testi consigliati:
Lerici, Lercker, Principi di tecnologie alimentari, Ed. CLUEB, Bologna;
Biffali, Chimica degli alimenti, Ed. USES, Firenze;
Cappelli, Vannucchi, Chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli, Bologna.


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Ultimo aggiornamento: 18/09/2008 13:19
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