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Tecnologie e chimica enologica (Anno Accademico 2016/2017)

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ENOLOGICAL CHEMISTRY AND TECHNOLOGY

Oggetto:

Anno accademico 2016/2017

Codice dell'attività didattica
AGR0072
Docente
Prof. Enzo CAGNASSO (Contratto)
Corso di studi
[f001-c702] L - Viticoltura ed enologia
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
organica, Chimica e biochimica agraria / Essential skills in: General chemistry, Organic chemistry, Agricultural chemistry and biochemistry
Propedeutico a
Enologia, Tecnica enologica e gestione della qualità, Analisi chimico-enologiche e strumentali
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Il corso si propone di far conseguire conoscenze e competenze sufficienti per conoscere la composizione dei mosti e dei vini, attraverso l’illustrazione delle principali classi di composti presenti nei prodotti enologici, del metabolismo dei microrganismi e delle reazioni chimiche coinvolti nella dinamica della loro evoluzione.

 

The course aims to achieve knowledge and skills sufficient to know the composition of musts and wines, through the illustration of the main classes of compounds present in wine making products, of metabolism of microorganisms and chemical reactions involved in the dynamics of their evolution.

 

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Risultati dell'apprendimento attesi

 

Lo studente deve raggiungere le competenze per valutare opportunamente i dati analitici ed i metodi inerenti, la corrispondenza alle norme legali, per analizzare e giustificare le scelte tecnologiche in campo enologico, per procedere ad un continuo e necessario aggiornamento.

 

 

The student must achieve the expertise to properly appraise the analytical data and related methods, the correspondence with the legal requirements, to analyze and justify the technological choices in the winemaking, to carry out a continuous and necessary update.

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Modalità di insegnamento

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Test scritto e successiva verifica orale.

 

 

Written test and oral examination next.

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Programma

 I contenuti del corso afferiscono all'area "Enologia e gestione della qualità"

Importanza e finalità della chimica enologica. Composizione dell'uva e qualità del vino.

Importanza e finalità della chimica enologica. La qualità del vino e composizione dell’uva.

Caratteristiche dei carboidrati. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Aspetti chimico-fisici della correzione del tenore zuccherino. Metodi densimetrici in enologia. Disaccaridi e polisaccaridi. I colloidi glucidici dei mosti e dei vini.

Acidi dei mosti e dei vini. Equilibri acido-base nei vini. Frazioni molari degli acidi in funzione del pH. Parametri analitici descrittivi dello stato acido dei vini .Potere tampone dei vini. Aspetti chimici delle pratiche di acidificazione e disacidificazione. Sostanze minerali del mosto e del vino. Rapporti isotopici degli elementi minerali. Il diossido di zolfo in enologia: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche.

I polifenoli dell’uva. Classificazione e proprietà. Maturità fenolica. Ossidazione enzimatica dei mosti. Estraibilità delle sostanze fenoliche.

Aromi e loro precursori: classificazione e principali proprietà. Sostanze odorose delle uve e di origine pre-fermentativa.

I composti azotati dell’uva. Azoto ammoniacale, aminoacidi e proteine. Sostanze non proteiche. Enzimi di interesse enologico.

Biochimismo della fermentazione alcolica. Metabolismo dei composti azotati. Fermentazione malo-alcolica. Metabolismo dello zolfo da parte dei lieviti. Conseguenze tecnologiche del fenomeno fermentativo. Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico. Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze.

Componenti fermentativi del vino. Alcoli e polialcoli nei vini. Altri composti di fermentazione.

I gas nel vino e loro dissoluzione. Ossigeno. Anidride carbonica. Gas inerti. Potenziale redox dei vini e fenomeni ossido-riduttivi. Meccanismi di azione degli antiossidanti enologici.

Il colore del vino. Indici di colore e colorimetria tristimolo. La composizione e l’evoluzione polifenolica dei vini. Equilibri degli antociani in soluzione. Reazioni degli antociani e dei tannini. Proprietà sensoriali dei polifenoli.

Evoluzione dei composti volatili nell’affinamento. Sostanze volatili cedute dal legno.

Insolubilizzazioni: precipitazioni tartariche. Equilibri di precipitazione e temperatura di saturazione. Aspetti chimico-fisici della stabilizzazione tartarica dei vini.

Fenomeni colloidali ed intorbidamenti nei vini. Casse proteica e casse di origine metallica. Aspetti chimici della demetallizzazione.

Inquinanti e composti all’origine di difetti sensoriali nei vini.

Caratteristiche chimiche dei principali additivi coadiuvanti tecnologici.

 

 

 

Importance and purpose of enological chemistry. Wine quality and grape composition.

Carbohydrate properties. Grape monosaccharides. Physico-chemical aspects of sugar correction. Densimetric methods in winemaking. Disaccharides and polysaccharides. Glycan colloids in grape and wine.

Grape and wine acids. Acid-base equilibrium in wine. Change of fractional composition by pH. Wine buffer capacity. Chemical aspects regarding acidity correction in wine. Mineral compounds. Isotopic ratio of mineral elements. Sulphur dioxide: chemical characteristics and properties.

Grape phenols. Phenolic maturity. Enzymatic oxidation of musts. Phenolic extractability.

Grape aroma compounds and wine aroma precursors: classification and main properties. Pre-fermentative compounds.

Grape nitrogen compounds. Ammonium derivatives. Amino acids, peptides and proteins. Non-protein compounds. Enzymes in winemaking.

Biochemistry of alcoholic fermentation. Nitrogen compound metabolism. Malo-alcoholic fermentation. Yeast sulphur metabolism. Technological consequences of alcoholic fermentation. Changes during wine fermentation. Biochemical transformation by lactic bacteria. Acetic acid bacteria metabolism. Spoilage of wine. Antioxydant mechanism of ascorbic acid e sulphur dioxide.

Alcohols and polyalcohols in wine. Others fermentation compounds.

Gases in wine. Oxygen. Carbon dioxide. Redox potential of wines and redox phenomena.

Wine colour. Indices of colour and tristimulus colorimetry. Evolution of phenolic compounds in wine aging. Equilibria of anthocyanins in solution. Anthocyanin combination reactions. Sensory changes.

Volatile compounds in wine aging. Volatile substances released by the wood.

Salt precipitation. Precipitation equilibria and saturation temperature. Chemical and physical aspects of the tartaric stabilization of wines.

Origin of sensory defects in wines.

Colloidal phenomena in wines. Metal and protein stability. Chemical aspects of transition metal removal from wines.

Chemical characteristics of enological additives and fining agents.

 

 

Testi consigliati e bibliografia

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J. Moreno, R. Peinado, Enological Chemistry. Elsevier, 2012.

P. Ribéreau-Gayon et al., Trattato di Enologia. Chimica del vino. Stabilizzazione, vol. 2°, Ed. Edagricole, 2007.

M. Castino: Appunti di Chimica Enologica, Università di Torino, a.a. 2008-9.

 

 

 

 

J. Moreno, R. Peinado, Enological Chemistry. Elsevier, 2012.

P. Ribéreau-Gayon et al., Trattato di Enologia. Chimica del vino. Stabilizzazione, vol. 2°, Ed. Edagricole, 2007.

M. Castino: Appunti di Chimica Enologica, Università di Torino, a.a. 2008-9.

 



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Note

Corsi propedeutici: Chimica generale, Chimica organica e Biochimica

 

Preliminary teachings: General Chemistry, Organic Chemistry and Biochemistry

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Ultimo aggiornamento: 15/07/2016 16:38
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