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Oggetto:
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Chimica delle vinificazioni

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Anno accademico 2011/2012

Codice dell'attività didattica
INT0607
Docente
Antonio Giovanni TIRELLI (Contratto)
Corso di studi
[f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
12
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Il corso fornirà approfondite conoscenze relative ai fenomeni chimici, microbiologici e biochimici coinvolti nella filiera della vinificazione. La finalità è quella di apprendere come le forme (anti)aromatiche, fenoliche, polisaccaridiche e acide del vino si modificano a seguito delle operazioni di cantina nonché di ottenere gli strumenti cognitivi necessari per indirizzare proficuamente le produzioni vinarie attraverso l’uso dei coadiuvanti di vinificazione. Ampio spazio sarà dedicato agli strumenti analitici idonei per valutare le caratteristiche compositive fenoliche ed aromatiche di uve, mosti e vini.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente sarà in grado di valutare qualitativamente gli effetti delle pratiche enologiche sulle caratteristiche compositive e sensoriali del vino e di definire gli interventi chimici, enzimatici e microbiologici utili per ottimizzare il risultato qualitativo.

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Programma

  • La composizione fenolica, acidica, polisaccaridica e aromatica delle uve
  • L'utilizzo dell biossido di zolfo
  • i fenomeni enzimatici dell'ammostamento e della vinificazione
  • le polisaccaridasi di uso enologico
  • l'evoluzione delle forme polifenoliche in vinificazione
  • le attività aromatiche e antiaromatiche di Saccaromyces
  • i fenomeni evolutivi aromatici e antiaromatici
  • i fenomeni ossidativi dei polifenoli
  • evoluzione del colore del vino in vinificazione
  • i difetti sensoriali di origine chimica
  • l'apporto aromatico del legno
  • i difetti microbiologici dei vini
  • la regolazione chimica degli acidi del vino
  • attività e gestione dei coadiuvanti di chiarifica e stabilizzazione dei vini
  • gli approcci analitici alla valutazione delle frome aromatiche e fnoliche dei vini
  • equilibri di dissociazione degli acidi e relativi bilanci
  • significato chimico-fisico della stabilità tartarica, calcolo della temperatura di saturazione
  • significato chimico-fisico delle pratiche di acidificazione e disacidificazione
  • significato della maturazione dell’uva soprattutto in relazione alla sintesi e all’evoluzione dei composti fenolici
  • significato delle tecniche di maturazione dei vini bianchi, rosati e rossi sur lies
  • significato della tecnica di vinificazione con protezione del mosto dalle ossidazioni e con iperassidazione

Testi consigliati e bibliografia



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Ultimo aggiornamento: 17/07/2012 09:52
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