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Analisi chimiche dei prodotti agroalimentari 1

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Anno accademico 2008/2009

Codice dell'attività didattica
A1282
Docente
Dott. Alberto CAUDANA (Contratto)
Corso di studi
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Fornire le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche di base per il controllo dei prodotti
e per il monitoraggio dei processi di produzione.
Nel corso è previsto di dare ampio spazio alle esercitazioni di laboratorio.
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Risultati dell'apprendimento attesi

Saper svolgere le principali analisi chimiche di base degli alimenti, esere in grado di valutare il risultato quantitativo delle analisi chimiche in modo critico.
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Programma

Richiami alle titolazioni. Determinazione dell’acidità di alcuni alimenti (latte, olio, succhi di frutta, vino, aceto) Misura della temperatura con termometri digitali, acquisizione e gestione dei dati per il controllo di un processo produttivo pHmetria cenni teorici. Applicazioni agli alimenti come parametro per il controllo dei prodotti e come strumento per la gestione di una preparazione alimentare Densimetria principio teorico. Applicazioni Richiami alle titolazioni mediante ossidoriduzione. Determinazione degli zuccheri riduttori: metodo ufficiale Feeling e metodi rapidi Applicazione a succhi di frutta e marmellate La distillazione principio teorico. Applicazione della distillazione per la determinazione dell’alcol nelle bevande fermentate La bilancia idrostatica: principio del metodo e applicazioni pratiche La distillazione in corrente di vapore principio teorico. Applicazione per determinare l’acidità volatile del vino Peso secco degli alimenti. Determinazione mediante metodo diretto ed indiretto Applicazioni pratiche Le ceneri e l’alcalinità delle ceneri. Aspetti teorici e applicazione pratica Le sostanze grasse negli alimenti. Determinazione mediante metodo ufficiale Soxhlet e Randall. Metodi rapidi: il metodo Gerber per il contenuto di grasso nel latte Determinazione delle proteine degli alimenti con il metodo ufficiale Kjeldhal. Applicazione pratica. Metodo rapido per la determinazione delle proteine: il metodo Steinegger per le proteine del latte. Determinazione delle fibra dietetica Principio del metodo e applicazione pratica Valutazione qualitativa dell’olio d’oliva Determinazione del numero di perossidi Applicazione di Kit rapidi nel settore alimentare: Determinazione del grado di pulizia delle superfici: metodo colorimetrico mediante l’individuazione di residui proteici. Determinazione di tracce di antibiotici nel latte mediante metodo colorimetrico

Testi consigliati e bibliografia

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Testi consigliati:
Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
Goffredo Lotti, Carlo Galoppini, Guida alle analisi chimico agraria, Edagricole, Bologna.
Tateo, Analisi dei prodotti alimentari, volume 1, volume 2, Chiriotti editore.
Masterton, Slowinsky, Principi di chimica, Piccin, Padova.


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Note

Materie propedeutiche consigliate: Chimica generale, Istituzioni di Chimica organica, Analisi chimico agrarie.
Lezioni frontali 55% Esercitazioni 45% in Laboratorio di analisi chimiche attrezzato con gli strumenti per le analisi degli alimenti. Esame:Discussione orale previo test scritto e prova pratica inerente una o più analisi affrontate durante il corso.
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Ultimo aggiornamento: 31/07/2009 08:07
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