Igiene degli alimenti e nutrizione umana

Oggetto:

Igiene degli alimenti e nutrizione umana

Oggetto:

Anno accademico 2006/2007

Codice dell'attività didattica

A2278

Docente

Silvio Matteo BORSARELLI (Contratto)

Corso di studi

[f001-c305] laurea i^ liv. in tecnologie agroalimentari

Anno

2° anno

Tipologia

C - Affine o integrativo

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

MED/42 - igiene generale e applicata

Oggetto:

Obiettivi formativi

Lo studente dovrà conoscere i principi alimentari e nutritivi in rapporto ai bisogni dellorganismo umano, la loro digestione e metabolismo, le proprietà nutrizionali ed energetiche degli alimenti necessarie per una corretta ed equilibrata alimentazione, nonché le basilari norme igieniche per gli alimenti.

Oggetto:

Programma

I principi alimentari e nutritivi e loro funzioni. Linee guida per unalimentazione corretta- R.D.A.
Metabolismo: generalità e metabolismo basale.
I glucidi: suddivisione, fonti dietetiche.
I glucidi: caratteristiche nutrizionali ed energetiche.
Metabolismo e digestione dei glucidi semplici e complessi. Glicemia.
Le razioni dietetiche.
Le fibre nellalimentazione umana.
I principali dolcificanti non calorici naturali, artificiali e di sintesi: vantaggi e svantaggi.
Le proteine: suddivisione, caratteristiche nutrizionali, gli aspetti alimentari e le fonti dietetiche.
Metabolismo e digestione delle proteine.
Cenni sugli enzimi.
I lipidi: suddivisione e cenni sulle proprietà chimico-fisiche, caratteristiche nutrizionali e fonti dietetiche.
Metabolismo e digestione dei lipidi.
Colesterolemia e particolarità su HDL e LDL. Chetonemia. Gli A.G.E. e gli ω 3.
I principali macro e micro elementi e loro funzioni.
Le principali vitamine lipo e idrosolubili e loro caratteristiche alimentari.
Lacqua: cenni sulle proprietà chimico-fisiche e funzione nellorganismo umano.
Lacqua negli alimenti ( aw ) e potabilità.
Igiene degli alimenti: norme igieniche del personale, dei locali, delle attrezzature.
Autocontrollo degli operatori e delle aziende e rintracciabilità della filiera produttiva.

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Testi consigliati per consultazione:
S.M.Borsarelli-G.Sicheri- Scienza dellalimentazione-2aedizione-Hoepli-Milano-1997.
S.M.Borsarelli-G.Sicheri- Alimentazione, Ia edizione- Hoepli- Milano- 2004
P.Cappelli-V.Vannucchi- Chimica degli alimenti-2a edizione-Zanichelli-Bologna-1998
Letture consigliate:
Harold McGee- Il cibo e la cucina (Scienza e cultura degli alimenti)-Muzzio-Padova-1989

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