Sistemi di gestione della qualità nelle aziende agroalimentari

Oggetto:

Sistemi di gestione della qualità nelle aziende agroalimentari

Oggetto:

Anno accademico 2009/2010

Codice dell'attività didattica

A1377

Docente

Gianni COMBA

Corso di studi

[f001-c305] laurea i^ liv. in tecnologie agroalimentari

Anno

3° anno

Tipologia

B - Caratterizzante

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari

Oggetto:

Obiettivi formativi

Individuare i requisiti di qualità dei prodotti alimentari, compresi quelli igienici e le relative le caratteristiche qualitative. Analizzare e dettagliare le caratteristiche di qualità per un prodotto alimentare a scelta.
Levoluzione del concetto di qualità nel mercato occidentale ed evoluzione delle modalità di controllo della qualità.
Dal prodotto al processo: concetto di controllo di processo ed applicazioni pratiche. Impostare un sistema di controllo per una fase di processo produttivo.
Conoscenze di base per le attività di normazione, di accreditamento e di certificazione di sistema e di prodotto in ambito europeo.
Illustrare i requisiti e i principi applicativi di un Sistema per la Gestione della Qualità ai sensi della Norma UNI EN ISO 9001. Conoscere gli 8 principi di gestione della qualità illustrati nella norma UNI EN ISO 9000/05 e comprenderne lapplicazione attraverso i pertinenti requisiti della norma UNI EN ISO 9001. Comprendere in particolare il significato di approccio per processi (§4.1 della norma) attraverso la lidentificazione e la pianificazione di un processo. Comprendere inoltre il significato di approccio sistemico alla gestione, individuando per unipotetica azienda, linsieme dei processi principali e di supporto che nellinsieme determinano il SGQ
Fornire una documentazione aggiornata sulla legislazione europea in materia di igiene alimentare, nonchè sulle guide internazionali per la loro applicazione, con particolare riferimento al metodo HACCP ed al Sistema per la Gestione della Sicurezza Alimentare ai sensi della Norma UNI EN ISO 22000. Esemplificare per un prodotto alimentare l'analisi dei pericoli, l'individuazione dei programmi prerequisito operativi e la redazione del Piano HACCP. Acquisire la capacità di distinguere tra programmi operativi di prerequisiti e punti di controllo critici; nonchè tra attività di monitoraggio e di verifica.
Illustrare i requisiti e i principi applicativi di un Sistema di Gestione Ambientale
Illustrare alcuni strumenti di valorizzazione delle produzioni, con particolare riguardo ai sistemi di rintracciabilità (ai sensi della Norma UNI EN ISO 22005/08) ed ai regolamenti per la protezione delle denominazioni geografiche (DOP e IGP). Esemplificare, per un prodotto a denominazione protetta, il sistema di identificazione e rintracciabilità.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Condurre lo studente a individuare ed interpretare le esigenze del mercato inerenti la qualità delle produzioni agroalimentari e dei servizi annessi. Comprendere levoluzione del significato del termine qualità nellindustria agroalimentare e conoscere gli strumenti principali per la gestione della qualità, della sicurezza alimentare, dellambiente e della valorizzazione delle produzioni.

Oggetto:

Programma

Argomento	Ore Lez.	Ore Esercit.
Qualità nel settore agroalimentare: definizione e terminologia; evoluzione. Qualità di un processo.	4	2
Normazione e certificazione. Panoramica sugli strumenti di gestione	4
Il sistema di gestione qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001/08: requisiti generali, approccio per processi; studio di uno schema di processo.	4	4
Il sistema di gestione qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001/08: processi direzionali. gestione delle risorse; pianificazione del SGQ, processi di produzione. misurazione, miglioramento, analisi e customer sadisfaction	10	6
Sicurezza e salubrità dei prodotti agroalimentari: riferimenti legislativi (Reg Cee 178/02 e regolamenti del “pacchetto igiene”); riferimenti normativi (sistema di gestione della sicurezza alimentare, la norma ISO 22000); il metodo HACCP: passi preliminari e princip fondamentali. La classificazione delle misure di controllo e la comunicazione secondo la norma ISO 22000	12	8
La norma ISO 22005 e la certificazione di rintracciabilità di filiera e di rintracciabilità interaziendale	4	4
La certificazione di prodotto regolamentata secondo il reg CEE 510/06 (DOP - IGP)	8	4
Il sistema di gestione ambientale ISO 14000 e le norme EMAS di efficienza ambientale	6
Totale	52	28

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

I testi base consigliati per il corso sono:
Dispense del docente.

E fortemente consigliato lutilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni:
-C. Peri, V. Lavelli e A. Marjani, "Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l'igiene". Ulrico Hoepli Editore, Milano, ristampa aggiornata 2006
-G. Moretti, M. Michieli; Qualità in agricoltura e in agroindustria dalla teoria alla pratica: concetti, modelli, strumenti.

Infine sono di seguito indicati siti internet di interesse:
http://www.uni.com/
http://www.sincert.it/
http://www.valutazione.it/

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