- Oggetto:
- Oggetto:
Tecnologia della ristorazione e gestione della qualità
- Oggetto:
Anno accademico 2010/2011
- Codice dell'attività didattica
- AGR0123
- Docente
- Ezio CERINI (Contratto)
- Corso di studi
- [f001-c703/2] Tecnologie alimentari curr. ristorazione
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire le pricipali conoscenze inerenti le tecnologie della ristorazione, le normative vigenti, le certificazioni di qualità, le tecniche di deteregnza e sanificazione degli impianti.
- Oggetto:
Programma
Il pasto “fuori casa”: ristorazione commerciale, ristorazione collettiva, banqueting, servizio con buoni pasto.
Sistema tradizionale e sistemi in differita per la produzione ed erogazione dei servizi di ristorazione: siti operativi, fasi dei processi, diagrammi di flusso, attività nelle fasi .
L’approvvigionamento delle materie prime ed i controlli.
I fattori correlati con la conservazione delle materie prime e gli stoccaggi.
La preparazione dei semilavorati.
La cottura: effetti, meccanismi di trasmissione del calore e modi di cuocere.
Ricette, menù, programmazione ed organizzazione del lavoro nei siti operativi.
Il costo pasto.
La qualità gestionale e la qualità dei prodotti e dei servizi.
I principi ed i requisiti della gestione per la qualità.
I requisiti per i prodotti ed i servizi: salubrità dei prodotti e sicurezza alimentare del servizio, qualità organolettica, qualità nutrizionale, qualità del servizio e dell’accoglienza.
Le certificazioni di qualità e di prodotto.
Superfici e attrezzature da sanitizzare.
Teoria della Detergenza, ciclo di pulizia.
Detergenti e disinfettanti.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
