Corso di Laurea Magistrale in Scienze animali - SAN

Tecnologia della ristorazione e gestione della qualità

Anno accademico 2011/2012

Sommario insegnamento

• Obiettivi formativi
• Risultati dell'apprendimento attesi
• Programma
• Testi consigliati e bibliografia
• Strumenti didattici

Obiettivi formativi

Fornire le principali conoscenze inerenti la tecnolgia della ristorazione, le normative vigenti, le certificazioni di qualità, le tecniche di deteregenza e sanificazione degli impianti

Risultati dell'apprendimento attesi

Studio dei diversi modelli produttivi in termini di: tipologie, criteri, operazioni di trasformazione, mezzi strumentali,impianti, organizzazione produttiva e logistica, con correlazione alle leggi e alle normative vigenti.

Programma

Il pasto “fuori casa”: ristorazione commerciale, ristorazione collettiva, banqueting, servizio con buoni pasto.

Sistema tradizionale e sistemi in differita per la produzione ed erogazione dei servizi di ristorazione: siti operativi, fasi dei processi, diagrammi di flusso, attività nelle fasi .

L’approvvigionamento delle materie prime ed i controlli.

I fattori correlati con la conservazione delle materie prime e gli stoccaggi.

La preparazione dei semilavorati.

La cottura: effetti, meccanismi di trasmissione del calore e modi di cuocere.

Ricette, menù, programmazione ed organizzazione del lavoro nei siti operativi.

Il costo pasto.

La qualità gestionale e la qualità dei prodotti e dei servizi.

I principi ed i requisiti della gestione per la qualità.

I requisiti per i prodotti ed i servizi: salubrità dei prodotti e sicurezza alimentare del servizio, qualità organolettica, qualità nutrizionale, qualità del servizio e dell’accoglienza.

Le certificazioni di qualità e di prodotto.

Superfici e attrezzature da sanitizzare

Teoria della Detergenza, ciclo di pulizia

Detergenti e disinfettanti

Dispensa del corso fornita dal Docente

• Materiale didattico
• Bacheca appelli
• Vai a Moodle
• Visita i forum