- Oggetto:
- Oggetto:
Filiera dei prodotti di origine animale
- Oggetto:
Anno accademico 2011/2012
- Codice dell'attività didattica
- AGR0385
- Docente
- Prof. Alberto BRUGIAPAGLIA (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Approfondire i fattori della filiera produttiva che condizionano la qualità degli alimenti di origine animale.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione da parte dello studente delle competenze necessarie per individuare ed affrontare i problemi della filiera produttiva che agiscono sulla qualità degli alimenti di origine animale.
- Oggetto:
Programma
Significato di filiera. L’integrazione di filiera e la qualità dei prodotti alimentari di origine animale.
Filiera carne. Qualità della carne. Fattori che influenzano la qualità della carne. Fattori genetici, fisiologici (età e sesso), alimentari e tecnologici di allevamento. Movimentazione e trasporto degli animali. Miopatie. Fattori post mortem che influenzano la qualità della carne. Tecniche di macellazione. Industria di trasformazione. Conservazione (refrigerazione e congelamento). Tecniche di confezionamento. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti carnei. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Filiera latte. Qualità del latte. Fattori che influenzano la qualità del latte. Fattori genetici, fisiologici (età e sesso), alimentari e tecnologici di allevamento. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità del latte. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti lattiero caseari. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Filiera pesca. Qualità dei prodotti ittici provenienti da attività di pesca o di allevamento. Fattori che influenzano la qualità del pesce. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità del pesce. Tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Filiera uova. Qualità delle uova. Fattori che influenzano la qualità delle uova. Effetto dei trattamenti e delle lavorazioni sulla qualità delle uova e degli ovoprodotti. Tracciabilità ed etichettatura delle uova. Disposizioni legislative che regolano la produzione.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Kerry J, Kerry J., Ledward D. Meat processing, CRC Press, 2005. Lawrie R.A., Ledward D.A. Lawrie’s Meat Science, Woodhead Publishing Limited, 2006. Mead G.C. Poultry meat processing and quality, CRC Press, 2004. Richardson R.I,. Mead G.C. Poultry meat science, CABI Publishing, 1999. Warris P.D., Meat science. An introductory test, CABI Publishing, 2000. Materiale didattico fornito dal docente.
- Oggetto:
