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Oggetto:
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Approvvigionamento, qualità e trasformazione dei prodotti di origine animale

Oggetto:

Anno accademico 2011/2012

Codice dell'attività didattica
AGR0313
Docente
Prof. Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c502] LM - Scienze zootecniche
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire gli elementi necessari per la conoscenza degli aspetti connessi con l'approvvigionamento, l'industria di trasformazione, la qualità e la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale, nonché dei fattori di filiera che influenzano la qualità dei prodotti.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione delle competenze relative agli alimenti di origine animale, con riferimento all'approvvigionamento, all'industria di trasformazione e conservazione dei prodotti, alla qualità delle produzioni ed alla sua valutazione.

Oggetto:

Programma

L’approvvigionamento annonario. Il consumo degli alimenti di origine animali ed i fattori che li condizionano. Le fonti dell’approvvigionamento.

Gli alimenti di origine animale. Classificazione degli alimenti. L’indirizzo dei consumi e l’educazione del consumatore.

Il mercato e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Circuiti di commercializzazione degli animali e delle carni.

Trasporto degli animali: fattori di stress e conseguenze per gli animali e le carcasse.

Miopatie: DFD, PSE e carni acide.

La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne. Composizione, valore nutritivo, caratteri tecnologici ed organolettici.

Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti legislativi e tecnologici. Resa al macello. Classificazione delle carcasse. Tagli delle carni.

Conservazione delle carni. Mezzi fisici. Refrigerazione e congelamento: modalità e influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. Altri mezzi di conservazione. Confezionamento della carne (sotto vuoto, atmosfera modificata e controllata). I derivati delle carni.

L’industria salumiera. Classificazione dei prodotti e principi delle tecnologie di preparazione.

Il latte. Composizione, valore nutritivo e proprietà organolettiche. Disposizioni legislative relative alla produzione e trasformazione. Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. I centri di raccolta. Gli stabilimenti di risanamento: aspetti legislativi e tecnologici.

L’industria lattiero-casearia: crema, burro, formaggi (principi delle tecnologie di preparazione). Sottoprodotti del latte.

Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri merceologici. Malformazioni ed alterazioni. Modalità di conservazione. Ovoprodotti. Classificazione e commercializzazione delle uova.

I prodotti ittici. Approvvigionamento. Caratteristiche qualitative. Cenni sulle modalità di conservazione e sulle conserve dei prodotti ittici.

La qualità degli alimenti di origine animale.

La carne: metodi strumentali e sensoriali di valutazione della qualità.

Il latte: metodi strumentali di valutazione della qualità.

Le uova: metodi strumentali di valutazione della qualità.

I prodotti ittici: metodi strumentali e sensoriali di valutazione della qualità.

 

 

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Alais C. Scienza del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1988.

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.

Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.

Hus H. Quality and quality changes in fresh fish, FAO, Rome, 1995.

Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.

Lawrie R.A., Ledward D.A. Lawrie’s Meat Science, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2006.

Nollet L.M.L. Toldrá F., Handbook of muscle foods analysis, CRC Press, London. UK, 2009.

Nollet L.M.L., Handbook of meat, poultry & seafood quality, Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2007

Sauveur B. Production des volailles et production d’œufs, INRA, 1988

Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.



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Ultimo aggiornamento: 17/07/2012 09:52
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