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Sistemi zootecnici e qualità dei prodotti di origine animale

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Anno accademico 2009/2010

Codice dell'attività didattica
1142S
Docente
Dott. Salvatore BARBERA (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c210/1] laurea spec. in agroecologia curr. agroingegneria gestionale del territorio
Anno
2° anno
Tipologia
C - Affine o integrativo
Crediti/Valenza
5
SSD dell'attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Mutuato da
Comune a Sc. e Tecnologie Agroalimentari
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Acquisire le conoscenze e le capacità critiche e costruttive necessarie per il controllo qualitativo del processo produttivo zootecnico e dei suoi riflessi sulla qualità dei prodotti sia primari sia trasformati. Approfondire le interazioni tra sistemi zootecnici ed attese del consumatore.
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Risultati dell'apprendimento attesi

Al termine del corso si avranno le competenze per operare nel settore agroalimentare potendo intervenire lungo tutta la filiera dei prodotti di origine animale al fine di correggere o migliorare il processo produttivo rispondendo nel contempo alle richieste esplicite ed implicite dei consumatori.
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Programma

Obiettivi del corso. Sistemi zootecnici, Filiera dei prodotti di origine animale, e qualità. Definizione e componenti della qualità in relazione ai prodotti di origine animale. Sicurezza dei prodotti dei origine animale, vigilanza e strutture. Etichettatura e anagrafe bovina; consumatori, qualità percepita e prodotti di origine animale. Consumatori, valori, marchi e prodotti di origine animale; le certificazioni di sistema e gestione della qualità, produzione biologica. Certificazioni regolamentate, volontarie e filiera dei POA. Il tessuto muscolare negli animali da carne. Fattori intrinseci ed estrinseci che determinano la variabilità delle carni. Benessere animale e qualità dei prodotti di origine animale. Normativa relativa al trattamento degli animali durante il trasporto e la macellazione. Le carni: definizioni, caratteristiche e parametri per la valutazione della qualità. Sistemi zootecnici e fattori che influenzano la qualità dei prodotti. Filiera bovina delle carni: l’azienda e sue caratteristiche. Dall’animale al prodotto Filiera suina: produzione del prosciutto crudo ESERCITAZIONI Protocolli per la preparazione dei campioni per le diverse analisi sulla qualità delle carni Analisi fisico chimiche per la qualità delle carni Analisi sensoriale delle carni Misura del Meat Cooking Shrinkage Misura della capacità di ritenzione idrica delle carni ed applicazione del WHCtrend Instrument

Testi consigliati e bibliografia

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Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M., Tecniche di produzione animale, Liviana Editrice, 1993.
Lawrie R. A., Scienza della carne, Edagricole, 1983.
Norma UNI EN ISO 9000, Sistemi di gestione per la qualità. Fondamenti e terminologia, UNI, Milano,
2000.
Peri C., Qualità: concetti e metodi, 4° Edizione, Franco Angeli, 2000.


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Note

Lezioni 30h
Esercitazioni 20h
Modalità di valutazione: esame scritto con 15 domande a risposta aperta e analisi orale delle risposte.
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Ultimo aggiornamento: 18/06/2010 09:04
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