- Oggetto:
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Enologia
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- AGR0098
- Docente
- Prof. Vincenzo GERBI (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c702] L - Viticoltura ed enologia
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze necessarie a conoscere e controllare i processi di vinificazione, stabilizzazione e conservazione dei vini.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Lo studente acquisisce le conoscenze necessarie ad accedere al mondo del lavoro con la funzione di enologo
- Oggetto:
Programma
Importanza del settore enologico italiano e collocazione internazionale. La ricerca su internet di informazioni sulla produzione enologica. Composizione e caratteristiche del grappolo, valori ponderali e volumetrici, resa dell’ammostamento. Richiami sulla composizione del mosto: componenti in soluzione molecolare e ionica. Componenti dell’uvae loro importanza nella trasformazione enologica: esosi, pentosi , pectine, Loro importanza e destino nella trasformazione, acidi, sali minerali, sostanze azotate, aromi, componenti minori. La componente fenolica delle uve: natura, reazioni caratteristiche, classificazione.
La fermentazione alcolica, reazione, bilancio, prodotti secondari.
La gestione della fermentazione alcolica: lieviti autoctoni e selezionati, importanza della carica microbica e del monitoraggio del processo fermentativo
La fermentazione malo lattica, chimismo, bilancio chimico ed energetico, prodotti principali ed accessori aspetti gestionali, induzione ed inibizione. Parametri di controllo. Colture starter e loro impiego
Il processo di vinificazione per macerazione carbonica: fenomeni chimico-fisici e biologici. Modalità di vinificazione. Caratteristiche dei vini, campo di applicabilità.
Schematizzazione dei processi di vinificazione, individuazione delle operazioni unitarie
I fattori che influiscono sul miglioramento della qualità: vendemmia manuale e meccanica. Il bilancio di massa della vinificazione.
Interpretazione degli indici di maturità tecnologica e fenolica delle uve- Prime fasi della vinificazione: vendemmia e locali di cantina. Diraspatura, movimentazione vinaccia, condizioni di macerazione.
I recipienti di fermentazione, materiali, tecnologie, difetti,
Principi e operazioni fondamentali della vinificazione in bianco
Correzione dei mosti: norme, pratiche, evoluzione. Considerazioni tecniche ed economiche sulle correzioni
Ossigeno e vino: aspetti teorici e pratici. Teorica e tecnica della microssigenazione. I recipienti di legno
Acidificazione e Disacidificazione dei vini. Stabilità tartarica dei vini. Trattamenti fisici e chimici di stabilizzazione dei vini. La filtrazione dei vini (principi e tecniche ortogonali e tangenziali)
Alterazi I vini speciali con e senza spuma
oni e difetti dei vini – tecniche di riempimento e chiusura dei vini
Visita a fiera attrezzature enologiche e a tre stabilimenti o cantine.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Ribéreau Gayon P. , Dubourdieu D., Donéche P., Lavaud A. -2007- Trattato di Enologia Vol. I e II. , Edagricole- Il sole24ore, Bologna.
Articoli scientifici indicati dal docente.
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