- Oggetto:
- Oggetto:
Approvvigionamento, qualità e trasformazione dei prodotti di origine animale (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
SUPPLY, QUALITY AND PROCESSING OF ANIMAL PRODUCTS
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- AGR0313
- Docente
- Prof. Gianluigi DESTEFANIS (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c502] LM - Scienze zootecniche
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire gli elementi necessari per la conoscenza degli aspetti connessi con l'approvvigionamento, l'industria di trasformazione, la qualità e la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale, nonché dei fattori di filiera che influenzano la qualità dei prodotti.
To provide the means useful to know the topics of the supply, quality and quality evaluation of the foods of animal origin, as well as the factors influencing yhe products quality.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Affrontare criticamente i problemi riguardanti l'approvvigionamento, l'industria di trasformazione e di conservazione, la qualità e la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale.
Critically analyse the problems concernig the supply, processing, quality and quality evaluation of the foods of animal origin.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un' interazione continua con gli studenti durante le lezioni ed attraverso un riesame critico dei temi trattati.
The knowledge acquired will be assessed through the continous interaction with the student during lectures and by the critical re-examination of the considered topic.
- Oggetto:
Programma
I contenuti del corso sottelencati rientrano nell'area di apprendimento delle produzioni animali ed hanno collegamenti con altre discipline dell'area. Richiedono conoscenze nelle discipline di base.
L’approvvigionamento annonario. Il consumo degli alimenti di origine animali ed i fattori che li condizionano. Le fonti dell’approvvigionamento.
Gli alimenti di origine animale. Classificazione degli alimenti. L’indirizzo dei consumi e l’educazione del consumatore.
Il mercato e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Circuiti di commercializzazione degli animali e delle carni.
Trasporto degli animali: fattori di stress e conseguenze per gli animali e le carcasse.
Miopatie: DFD, PSE e carni acide.
La carne. Struttura del muscolo. Trasformazione del muscolo in carne. Composizione, valore nutritivo, caratteri tecnologici ed organolettici.
Industria delle carni. Macelli e macellazione degli animali: aspetti legislativi e tecnologici. Resa al macello. Classificazione delle carcasse. Tagli delle carni.
Conservazione delle carni. Mezzi fisici. Refrigerazione e congelamento: modalità e influenza sulla qualità del prodotto. Conservazione per mezzo del calore. Additivi chimici e coadiuvanti tecnologici. Altri mezzi di conservazione. Confezionamento della carne (sotto vuoto, atmosfera modificata e controllata). I derivati delle carni.
L’industria salumiera. Classificazione dei prodotti e principi delle tecnologie di preparazione.
Il latte. Composizione, valore nutritivo e proprietà organolettiche. Disposizioni legislative relative alla produzione e trasformazione. Raccolta del latte e trattamenti alla stalla. I centri di raccolta. Gli stabilimenti di risanamento: aspetti legislativi e tecnologici.
L’industria lattiero-casearia: crema, burro, formaggi (principi delle tecnologie di preparazione). Sottoprodotti del latte.
Le uova. Struttura, composizione, valore alimentare e caratteri merceologici. Malformazioni ed alterazioni. Modalità di conservazione. Ovoprodotti. Classificazione e commercializzazione delle uova.
I prodotti ittici. Approvvigionamento. Caratteristiche qualitative. Cenni sulle modalità di conservazione e sulle conserve dei prodotti ittici.
La qualità degli alimenti di origine animale.
La carne: metodi strumentali e sensoriali di valutazione della qualità.
Il latte: metodi strumentali di valutazione della qualità.
Le uova: metodi strumentali di valutazione della qualità.
I prodotti ittici: metodi strumentali e sensoriali di valutazione della qualità.
The content listed below are part of the area of animal production and are linked to the other topics of the area. They require knowledge on the preparatory subjects.
The supply of animal foods. The consumption of animal foods and conditioning factors. The sources of the supply.
The animal foods. Foods classification. Trend of the consumption and consumer’s education.
The market and the marketing of animal foods. Distribution chain of animals and meats.
Transport and stressors: effects on animal and carcasses.
Meat quality aberrations: DFD, PSE and acid meat.
Meat. Muscle structure. The conversion of muscle to meat: glycolysis and conditioning. Chemical composition, nutritional value, technological and organoleptic characteristics of the meat.
Meat industry. Slaughterhouses and slaughter of the animals: legislative and technological implications. Carcass yield. Killing-out percentage. Carcass classification. Meat cuts. Meat storage and preservation. Refrigeration and freezing: methods and their implications for meat quality. Heat processing: sterilization. Chemical preservatives and functional ingredients. Other preservation methods. Packaging methods. Meat derivates. Industry of sausages and cured products: principles of manufacture technology.
Milk. Composition. Nutritional value. Physical and organoleptic properties. Legislation on the production and processing of milk. Milk collection and treatments at farm. Collection centre and processing plant. Treatment and processing of milk: legislative and technological implications. Milk products. Milk derivates (cream, butter, cheese): principles of manufacture technology. By products of milk.
Eggs. Structure, composition, nutritional value and qualitative properties. Malformations and deteriorations. Eggs preservations. Eggs products. Classification and marketing of the eggs: legislative implications.
The fishing and fish products. Supply. Qualitative characteristics. Preservation methods and preserves of fish products.
The quality of the animal foods
Meat: instrumental and sensory methods for the quality evaluation.
Milk: instrumental methods for the quality evaluation.
Eggs: instrumental methods for the quality evaluation.
Fish products: instrumental and sensory methods for the quality evaluation
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Alais C. Scienza del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1988.
Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Hus H. Quality and quality changes in fresh fish, FAO, Rome, 1995.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Lawrie R.A., Ledward D.A. Lawrie’s Meat Science, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2006.
Nollet L.M.L. Toldrá F., Handbook of muscle foods analysis, CRC Press, London. UK, 2009.
Nollet L.M.L., Handbook of meat, poultry & seafood quality, Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2007
Sauveur B. Production des volailles et production d’œufs, INRA, 1988
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.
Alais C. Scienza del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1988.
Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
Gardi G., Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980.
Hus H. Quality and quality changes in fresh fish, FAO, Rome, 1995.
Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
Lawrie R.A., Ledward D.A. Lawrie’s Meat Science, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2006.
Nollet L.M.L. Toldrá F., Handbook of muscle foods analysis, CRC Press, London. UK, 2009.
Nollet L.M.L., Handbook of meat, poultry & seafood quality, Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2007
Sauveur B. Production des volailles et production d’œufs, INRA, 1988
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000
- Oggetto:
Note
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