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Oggetto:
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Analisi chimiche degli alimenti

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Anno accademico 2010/2011

Codice dell'attività didattica
AGR0074
Docente
Manuela GIORDANO
Corso di studi
[f001-c703/1] Tecnologie alimentari curr. industrie alimentari
[f001-c703/2] Tecnologie alimentari curr. ristorazione
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Una parte del corso fornisce conoscenze sui principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, le caratteristiche chimico-fisiche e la reattività di tali componenti chimici. Un’altra parte del corso consiste nell’apprendere capacità operative nell’analisi di base (parametri fisici e chimici) per il controllo della qualità degli alimenti, delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, anche in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione di nozioni di base riguardanti le analisi chimiche applicate agli alimenti. Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza del ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini composizionali, nutrizionali, tecnologici ed i metodi di analisi di base, ufficiali e non, per controllo qualità alimenti.

Oggetto:

Programma

Parte generale. Alimenti: Aspetti funzionali di macrocomponenti (carboidrati, grassi, proteine, minerali e acqua) e microcomponenti (aromi, pigmenti,vitamine, antiossidanti). Qualità (sicurezza), tipicità dei prodotti alimentari. Etichettatura degli alimenti. Tutela igienico-sanitaria degli alimenti. Gestione del dato analitico di base. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti chimici in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Ossidazione ed idrolisi delle sostanze grasse. Rancidità, formazione di aldeidi. Idrogenazione, Interestificazione (chimica ed enzimatica), emulsionanti. Zucchero invertito, sciroppi di glucosio. Decomposizione degli zuccheri. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Idrossimetilfurfurolo. Denaturazione proteine, racemizzazione, furosina. Il colore degli alimenti: basi molecolari del colore e misura del colore. Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione.

Parte sistematica. Acqua. Struttura dell’acqua, la sua interazione con altri componenti degli alimenti, acqua legata, attività dell’acqua (aw), umidità relativa %. Caratteristiche di potabilità e composizione acque minerali. Lipidi di origine vegetale ed animale: trigliceridi, acidi grassi saturi e insaturi, acidi grassi trans, acidi linoleici coniugati, steroli, colesterolo e fitosteroli, distribuzione e stabilità. Punto di fumo e acroleina. Metodi di analisi. Il latte e siero: componenti principali del latte, caseine e proteine del siero, struttura lipidica (globuli di grasso), zuccheri del latte (lattosio): determinazioni ed effetto di trattamenti termici ed omogeneizzazione su tali componenti, parametri fisici di genuinità e freschezza: densità, indice crioscopico. Metodi rapidi mediante analisi spettroscopiche. Il formaggio: coagulazione, modificazioni chimiche a carico dei lipidi (lipolisi), delle proteine (proteolisi), a carico degli zuccheri e formazione di metaboliti volatili (flavour) durante stagionatura, sostanza grassa, frazioni azotate, indice maturazione, azoto totale , azoto solubile, cloruri. Burro: analisi burro, determinazione dell’acqua, della materia grassa, coloranti, aromatizzanti. I cereali e derivati: composizione chimica dei principali cereali, classificazione, proprietà, sfarinati; analisi  chimiche e proprietà reologiche degli sfarinati: umidità, acidità, azoto totale, glutine, idrati di carbonio. Bevande alcoliche fermentate: composizione chimica del vino, acidi fissi, colore: antociani, titolo alcolometrico volumico svolto e totale, componenti chimici minori: composti volatili prodotti durante fermentazione; aceto: bioossidazione acetica, marker chimici di invecchiamento. Mostimetri e rifrattometri. Alimenti conservati: essiccamento, liofilizzazione, salagione, affumicamento, azione dell’aceto, azione di antibiotici, additivi e radiazioni ionizzanti. Carni conservate: determinazione indolo, nitriti, nitrati, polifosfati. Conserve vegetali, succhi di frutta: analisi principali. Uova: composizione chimica, il lisozima. Cenni su cacao e cioccolato. Additivi: classificazione e numerazione (conservanti, antiossidanti, emulsionanti, aromi naturali e sintetici, coloranti naturali e artificiali). Vitamine: degradazione negli alimenti. Sostanze indesiderabili: principali classi di sostanze negli alimenti (tossine endogene di origine vegetale ed animale, micotossine), allergeni, fitofarmaci, residui di metalli tossici, PCB e diossine, IPA.

 

Esercitazioni: Determinazione del contenuto di umidità degli alimenti, determinazione delle ceneri; Olio di oliva e di semi: acidità, perossidi, esame spettrofotometrico UV (K e ∆K) , metodi di analisi degli acidi grassi mediante gas cromatografia; Latte: pH, test alizarolo, acidità, materia grassa (Gerber), residuo secco totale e magro, saggio fosfatasi e perossidasi, kit rapidi (determinazione di antibiotici). Formaggi: proteine (metodo ufficiale Kjeldhal), sostanza grassa (metodo ufficiale Soxhlet-Randall), determinazione per gas cromatografia del flavour di un prodotto lattiero caseario. Vino: acidità fissa e volatile, grado alcolico svolto (distillazione nella determinazione dell’alcol nelle bevande fermentate) e densimetria (bilancia idrostatica), zuccheri riducenti, estratto secco totale e netto, anidride solforosa libera e totale.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma. Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite. H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).



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Note

Lezioni teoriche: 64 ore; Esercitazioni: 16 ore.

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Ultimo aggiornamento: 06/09/2011 10:11
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