- Oggetto:
- Oggetto:
Approvvigionamento dei prodotti di origine animale per la ristorazione (Anno Accademico 2013/2014)
- Oggetto:
SUPPLY AND SAFETY OF ANIMAL FOOD
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- AGR0336
- Docente
- Prof. Alberto BRUGIAPAGLIA (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze relative alla tipologia di produzione degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento degli alimenti di origine animale, alle caratteristiche qualitative dei prodotti, all'industria di trasformazione e conservazione, alla relazione tra fattori produttivi e qualità dei prodotti.
Students will learn about the basics of livestock productions, supply of foods of animal origin, quality characteristics of foods of animal origin, marketing and industry of foods of animal origin.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione delle conoscenze di base relative all'allevamento ed alle caratteristiche produttive degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento alla conservazione e trasformazione dei prodotti e delle conoscenze inerenti alla qualità degli alimenti di origine animale.
Students will gain basic knowledge on livestock productions, supply and processing of foods of animal origin and quality characteristics of foods of animal origin.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata attraverso la continua interazione tra docente e studenti nel corso delle lezioni.
The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during lectures.
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti del corso si inseriscono nell'area di apprendimento qualità e sicurezza dei prodotti di origine animale e hanno collegamenti con altre discipline dell'area.
L’approvvigionamento dei prodotti di origine animale. Il consumo degli alimenti di origine animale. La produzione e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Le fonti dell’approvvigionamento: allevamenti (bovini, ovi-caprini, suini, avicoli e cunicoli). Le filiere produttive degli alimenti di origine animale. La carne bovina, ovina, caprina, suina e avicunicola. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica della carne. Industria delle carni. Classificazione delle carcasse e delle carni. Conservazione della carne. Industria salumiera. Il latte bovino e ovicaprino. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del latte. Risanamento e trattamenti tecnologici del latte. Industria lattiero casearia. I prodotti del caseificio. Il pesce e i prodotti ittici. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica dei prodotti della pesca. Conservazione e trasformazione dei prodotti ittici. Le uova e gli ovoprodotti. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica delle uova. Conservazione e trasformazione delle uova. Il miele e i prodotti dell’alveare. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del miele e dei prodotti dell’alveare. Legislazione degli alimenti di origine animale. Valutazione della qualità degli alimenti di origine alimentare.
The topics of the course are part of quality and safety of foods of animal origin and are linked to other subjects of the area.
Supply of foods of animal origin. Consumption of foods of animal origin. Production and marketing of foods of animal origin. Foods of animal origin supply chains. Livestock supply: cattle, sheep, goat, pigs, poultry and rabbits. Nutritional, organoleptic and technological qualities of meat (beef, lamb, goat, pork, poultry and rabbit). Meat and meat products industry. Beef, lamb and pork carcass grading and meat cuts. Meat storage. Cow, sheep and goat milk. Nutritional, technological and organoleptic qualities of milk. Milk treatments. Milk and dairy products industry. Fish and fish products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of fish and fish products. Fish and fish products storage and processing. Eggs and egg products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of eggs. Eggs storage and processing. Honey and hive products quality. Nutritional, technological and organoleptic qualities of honey and hive products. Foods of animal origin laws and marketing regulations. Quality evaluation of foods of animal origin.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983. Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. C. Alais. Scienza del latte. Tecniche Nuove Ed.,Milano 1988. B. Sauver. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988. H. Hus. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Rome, 1995. L. Persano Oddo, L. Piana, A.G. Sabatini. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Ed. Avenue Media 1995. Gardi G. Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980. Il materiale didattico proiettato verrà reso disponibile su carta.
Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983. Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. C. Alais. Scienza del latte. Tecniche Nuove Ed.,Milano 1988. B. Sauver. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988. H. Hus. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Rome, 1995. L. Persano Oddo, L. Piana, A.G. Sabatini. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Ed. Avenue Media 1995. Gardi G. Produzione e commercializzazione degli alimenti di origine animale, Esculapio, Bologna, 1980. PowerPoint lessons will be provided as a hard copy.
- Oggetto:
Note
- Oggetto:
