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Approvvigionamento dei prodotti di origine animale per la ristorazione (Anno Accademico 2015/2016)

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SUPPLY AND SAFETY OF ANIMAL FOOD

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Anno accademico 2015/2016

Codice dell'attività didattica
AGR0336
Docente
Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
Anno
3° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/19 - zootecnica speciale
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze relative alla tipologia di produzione degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento degli alimenti di origine animale, alle loro caratteristiche merceologiche e qualitative, all'industria di trasformazione e conservazione, alla relazione tra fattori produttivi e qualità dei prodotti. Il corso ha anche lo scopo di fornire allo studente le conoscenze necessarie per valutare la qualità degli alimenti di origine animale mediante analisi strumentali e sensoriali.

 

The course will provide students the basic knowledge in livestock productions, supply of foods of animal origin, quality characteristics of foods of animal origin, marketing and industry of foods of animal origin.  The course will also provide students the analytical methods useful to assess the quality of foods of animal origin.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente al termine del corso avrà acquisito le conoscenze di base relative all'allevamento ed alle caratteristiche produttive degli animali di interesse zootecnico, all'approvvigionamento, alla conservazione e trasformazione dei prodotti e  alla qualità degli alimenti di origine animale. Lo studente dovrà inoltre conoscere i metodi di valutazione della qualità dei prodotti di origine animale.

 

After finishing the course, students are expected to know the  basic knowledge in livestock productions, supply and processing of foods of animal origin and quality characteristics of foods of animal origin. The student must also know the methods useful to assess the quality of foods of animal origin.

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Modalità di insegnamento

Il corso consiste di 60 ore di lezione frontale e 20 ore dedicate ad esercitazioni e visite presso le industrie alimentari. Per le lezioni frontali il docente si avvarrà di presentazioni PowerPoint. Il materiale didattico proiettato sarà reso disponibile su carta.

 

The course consists of 60 hours of lectures and 20 hours of laboratory works and in study visits to food of animal origin industries. For lectures the teacher will use PowerPoint presentations. Students will be provided with a hard copy of all slides.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le lezioni ed attraverso un riesame critico dei temi trattati. L'esame è orale e consiste nel somministrare al candidato tre domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla qualità degli alimenti di origine animale.

 

The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during lectures and by critical re-examination of the considered topics. In the oral examination students are expected to answer three questions related to quality problems of foods of animal origin and how to prevent/solve them.

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Attività di supporto

Presentazioni in PowerPoint, Filmati, Articoli di riviste scientifiche, Libri di testo.

 

Power Point Slides, Films, Scientific Publications, Recommended Books.

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Programma

Gli argomenti del corso si inseriscono nell'area di apprendimento qualità e sicurezza dei prodotti di origine animale e hanno collegamenti con altre discipline dell'area.
L’approvvigionamento dei prodotti di origine animale. Il consumo degli alimenti di origine animale. La produzione e la commercializzazione degli alimenti di origine animale. Le fonti dell’approvvigionamento: allevamenti (bovini, ovi-caprini, suini, avicoli e cunicoli). Le filiere produttive degli alimenti di origine animale. La carne bovina, ovina, caprina, suina e avicunicola. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica della carne. Industria delle carni. Classificazione delle carcasse e delle carni. Conservazione della carne. Industria salumiera. Il latte bovino e ovicaprino. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del latte. Risanamento e trattamenti tecnologici del latte. Industria lattiero casearia. I prodotti del caseificio. Il pesce e i prodotti ittici. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica dei prodotti della pesca. Conservazione e trasformazione dei prodotti ittici. Le uova e gli ovoprodotti. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica delle uova. Conservazione e trasformazione delle uova. Il miele e i prodotti dell’alveare. Qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica del miele e dei prodotti dell’alveare. Legislazione degli alimenti di origine animale. Valutazione della qualità degli alimenti di origine alimentare. Analisi strumentali e sensoriali dei prodotti di origine animale.

 

The topics of the course are part of quality and safety of foods of animal origin and are linked to other subjects of the area. Supply of foods of animal origin. Consumption of foods of animal origin. Production and marketing of foods of animal origin. Foods of animal origin supply chains. Livestock supply: cattle, sheep, goat, pigs, poultry and rabbits. Nutritional, organoleptic and technological qualities of meat (beef, lamb, goat, pork, poultry and rabbit). Meat and meat products industry. Beef, lamb and pork carcass grading and meat cuts. Meat storage. Cow, sheep and goat milk. Nutritional, technological and organoleptic qualities of milk. Milk treatments. Milk and dairy products industry. Fish and fish products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of fish and fish products. Fish and fish products storage and processing. Eggs and egg products. Nutritional, technological and organoleptic qualities of eggs. Eggs storage and processing. Honey and hive products quality. Nutritional, technological and organoleptic qualities of honey and hive products. Foods of animal origin laws and marketing regulations. Quality evaluation of foods of animal origin. Instrumental and sensory analysis of foods of animal origin.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Warriss P.D. Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A. Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.

Corradini C. Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.  Alais C. Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano  1988.

Sauver B. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988.Hus H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO, Rome, 1995.

Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Avenue Media Bologna, 1995.

Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, Padova, 2014.

Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.

Il materiale didattico proiettato sarà reso disponibile su carta.

 

Warriss P.D., Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000.

Lawrie R.A., Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.

Corradini C., Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.

Alais C. Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano  1988.

Sauver B. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988.

Hus H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO, Rome, 1995.

Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Avenue Media, Bologna, 1995.

Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin, Padova, 2014.

Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.

PowerPoint lessons will be provided as a hard copy.



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Note

Il corso si svolge a Grugliasco.

 

The location of the course is Grugliasco.

 

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Ultimo aggiornamento: 04/06/2015 06:04
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