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Chimica delle vinificazioni (Anno Accademico 2016/2017)

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Chimica delle vinificazioni

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Anno accademico 2016/2017

Codice dell'attività didattica
SAF0039
Docente
Antonio Giovanni TIRELLI (Affidamento interno)
Corso di studi
[f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
9
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Orale
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Il corso è finalizzato a fornire approfondite conoscenze relativa alla composizione dell'uva e del vino, ai fenomeni di trasformazione nel corso della vinificazione, della maturazione del vino e della sua conservazione, agli interventi chimici dell'enologo.

 

The course is aimed to give knowledges concerning the composition of grape and wine, the transformations occuring during the wine making, wine ripening and storage, the chemical practices during the wine making 

 

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Risultati dell'apprendimento attesi

Lo studente sarà in grado di valutare gli effetti delle condizioni di vinificazione e delle pratiche enologiche sul prodotto finale. Sarà in grado di individuare le partiche di vinificazione più idonee per conseguire il risultato di produzione ricercato

 

Students will be able to evaluate the effects of the wine making conditions and practices on the final product. He will be able to define the most suitable wine making practices to gain the final researched result.

 

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Modalità di insegnamento

Lezioni frontali con presentazioni power point

 

Lessons consist of oral communications supported by power point presentations

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Le conoscenze apprese dallo studente verranno valutate mediante verifica scritta con domande a risposta aperta

 

Written examination with open questions

 

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Programma

I costituenti dell'uva di interesse enologico: forme aromatiche, acidi, polifenoli, polisaccaridi. Evoluzione dei costituenti dell'uva in vinificazione. Gli enzimi di interesse enologico. Le forme aromatiche da lievito e la loro origine. Evoluzione delle forme polifenoliche in vinificazione ed affinamento dei vini rossi. Il ruolo dell'ossigeno nella vinificazione con o senza macerazione. Le modificazioni dell'acidità in vinificazione e stabilizzazione. La stabilizzazione dei vini. Le forme aromatiche di evoluzione. Il ruolo del legno in vinificazione. I difetti del vino. Interventi enologici di prevenzione e cura delle alterazioni da Dekkera. La SO2 e la sua gestione. Gli equilibri acidi in mosto e vino ed i fattori che li condizionano.

 

Grape constituents involved in wine making: acids, phenolics, mono and poly-saccharides, volatile compounds. Evolution of grape constituents in wine making. Enzymes involved in wine making. Flavor compounds from yeast and their origin. Evolution of phenolics in wine making and aging. The role of oxygen in wine making of red or white wine. Chemical equilibria of acids and salts in must and wine and the factors affecting them. Wine stabilizations. Flavor compounds from wine aging. The role of wood in wine making. Wine defects. Enological practices for preventing and limiting wine spoilage from Dekkera. SO2 and its use. 

 

Testi consigliati e bibliografia

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Ribereau-Gayon, Dubourdieu, Doneche, Lanvaud, Trattato di Enologia voll. 1 e 2. Il Sole 24 ore Edagricole (2007).

Presentazioni proiettate nel corso. Materiale bibliografico fornito dal docente.

 

Ribereau-Gayon, Dubourdieu, Doneche, Lanvaud, Handbook of Enology vol. 1 and 2. (2006). Power point slides. Scientific literature proposed by the lecturer

 



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Note

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Ultimo aggiornamento: 01/06/2015 12:19
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