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Microbiologia degli alimenti (Anno Accademico 2015/2016)

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FOOD MICROBIOLOGY

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Anno accademico 2015/2016

Codice dell'attività didattica
AGR0078
Docente
Dott. Kalliopi RANTSIOU
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Fornire allo studente le informazioni relative ai principali gruppi microbici importanti da un punto di vista alimentare. Verranno trattate le problematiche relative all’alterazione degli alimenti e gli aspetti igenico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico durante la filiera di produzione degli alimenti. Infine, verranno considerate le analisi da effettuare per definire l’aspetto microbiologico degli alimenti.

 

The objective of the course is to introduce the student to the role of microorganisms in food. The main microbial groups commonly associated with food will be taken into consideration, particularly focusing on their role in spoilage, foodborne disease and food fermentations. Furthermore, ways to control the microbial development in food will be introduced. Finally, approaches for microbiological analysis of foods will be addressed.

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Risultati dell'apprendimento attesi

  Acquisizione di informazioni di base che riguardano la microbiologia degli alimenti. Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza del ruolo dei microrganismi negli alimenti (igienico-sanitario, tecnologico, alterativo) e i metodi/approcci utilizzati per il loro controllo.

 

The student will acquire the basic understanding regarding food microbiology. More specifically, it is expected that the different roles (safety, spoilage, technological importance) of microorganisms in food will be clear. Similarly, knowledge concerning the different approaches employed for limiting or guiding microbial development in food will be obtained. 

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Modalità di insegnamento

Il corso è suddiviso in 68 ore di lezioni frontali e 12 ore di attività in laboratorio (esercitazioni).

The class is divided in 68 hours of lectures and 12 hours of laboratory activities.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

A metà corso, è prevista una verifica dell'apprendimento del materiale didattico fino a quel momento presentato. Questa verifica ha la forma di un esonero, senza valutazione di ogni singolo studente, ed è seguita da una discussione sui temi trattati. Alla fine del corso, è prevista un'ampia discussione con gli studenti sugli argomenti principali di tutto il corso. Questa discussione anticipa l'esame scritto del corso su cui è basata la valutazione dello studente da parte del docente. Inoltre, durante le esercitazioni tempo è dedicato per approfondire temi trattati durante le lezioni e verificare l'apprendimento da parte degli studenti. 

L'esame finale è scirtto. L'esame è composto da domande a risposta multipla ,che valgono 1/3 del voto, e domande aperte, che valgono 2/3 del voto.

 

Halfway through the course a verification of students' understanding is foreseen. This has the form of a midterm exam focusing on the subjects presented up to that moment. The students are not evaluated but the exam serves as a starting point for discussion and could lead to recognition of weak points that require further explanation. At the end of the course and before the official written exam, a full discussion of the entire course is scheduled. Furthermore, throughout the course and in particular during the lab classes, various subjects delt with in the lectures are given particular attention and are further discussed, in order to verify students' understanding. 

 The evaluation of the class is based on a written exam. The exam is composed of multiple choice questions (1/3 of the final vote) and questions that require an elaboration from the student (2/3 of the vote).

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Programma

L'area di apprendimento di questo corso è qualità e sicurezza.

Lezioni teoriche:

Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi alimentari

Effetto di approcci tecnologici sulla fisiologia dei microrganismi di interesse alimentare

I principali microrganismi patogeni (tassonomia, caratteristiche, fisiologia, presenza)

Microrganismi coinvolti nelle fermentazioni alimentari (metabolismo, caratteristiche)

Alterazioni alimentari causate da microrganismi (dinamiche, controllo)

Legislazione per la sicurezza alimentare (pacchetto igiene, criteri microbiologici per gli alimenti)

Metodi di rilevazione e quantificazione di microrganismi negli alimenti (tradizionali e non-convenzionali)

 

Esercitazioni:

Campionamento microbiologico da matrici alimentari

Conte microbiche, isolamento

Identificazione di ceppi isolati da alimenti

 

 The class focuses on subjects that are configured in the learning context of quality and safety.

Lectures:

Parameters that influence serviva/resi stance/growth of microorganisms in foods

Effect of various technological approaches employed by the food industry on the physiology of microorganisms in foods

Important foodborne pathogens (taxonomy, characteristics, physiology, prevalence in food)

Microorganisms involved in food fermentations (metabolism, characteristics)

Microbial food spoilage (dynamics, control)

European food safety legislation (hygiene package, microbiological criteria in food)

Methods for detection and quantification of microorganisms in food (traditional, non-conventional)

 

Lab Classes:

Sampling and microbiological analysis of food

Microbial counts, isolation

Identification of food isolates

Testi consigliati e bibliografia

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- Dispense del corso disponibili sul sito dell'insegnamento.

- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana.

- Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.

- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.

 

- Slides available on the webpage of the class.

- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini, Casa Editrice Ambrosiana.

- Microbiologia degli alimenti, J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer.

- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana.



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Note

 

 

 

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Ultimo aggiornamento: 03/06/2015 15:18
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