- Oggetto:
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Analisi chimiche degli alimenti (Anno Accademico 2016/2017)
- Oggetto:
FOOD CHEMICAL ANALYSIS
- Oggetto:
Anno accademico 2016/2017
- Codice dell'attività didattica
- AGR0074
- Docente
- Dott. Manuela GIORDANO
- Corso di studi
- [f001-c703] L - Tecnologie alimentari
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze sui principali macro- e micro-nutrienti presenti nelle matrici alimentari, le caratteristiche chimico-fisiche e la reattività di tali componenti chimici. In parallelo lo studente dovrà acquisire le capacità teoriche e pratiche per applicare analisi chimiche merceologiche di base per il controllo della qualità degli alimenti, anche in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo.
The course provides knowledge on the main macro- and micronutrients present in different food matrices, their physical-chemical characteristics and chemical reactivity. In parallel, theoretical and practical skills of the chemical analyses ( chemical parameters) on food matrices will be learned in order to a food quality control, even in relation to possible modifications that could occur during the productive process.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione di conoscenze riguardanti le analisi chimiche merceologiche applicate agli alimenti. Lo studente alla fine del corso acquisirà conoscenze del ruolo delle molecole presenti negli alimenti ai fini composizionali, nutrizionali, tecnologici ed i metodi di analisi di base, ufficiali e non, per il controllo qualità alimenti.
Acquisition of the basic notion of food compositional analysis. The course enables students to achieve knowledge on the role of the molecules present in different foods (compositional, nutritional and technological importance) and the related methods of analyses to detect them in order to a food quality control.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consiste di lezioni frontali ed ore dedicate ad attività di laboratorio. Per le lezioni frontali il docente si avvale di presentazioni e slide che sono a disposizione degli studenti (CampusNet) o materiale per approfondimenti (Moodle).
The course consists of hours of lectures and hours devoted to chemical laboratory. For lectures the teacher makes use of presentations and slides that are available to students (CampusNet) or material for further study (Moodle).
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Al termine del programma dedicato allo studio delle principali metodiche di analisi merceologiche per differenti categorie alimentari, il docente procederà ad una verifica dell'efficacia didattica mediante un test a risposte multiple, senza valore per la valutazione finale.
L'esame finale è una prova scritta (sia domande a risposta multipla che a risposta aperta) riguardante la determinazione di parametri chimici per il controllo analitico degli alimenti, che sono stati trattati nel corso ed in parte applicati durante esercitazioni.
At the end of the program devoted to the study of the main classic chemical methods for food quality control on different food categories, the teacher will proceed to a verification of the effectiveness teaching by a multiple choice test, not value for the final evaluation.
The final exam is a written test (both a multiple choice test than open questions) regarding the determination of chemical parameters for the analytical food control.- Oggetto:
Programma
Gli argomenti trattati afferiscono all'Area della conoscenza Qualità e Sicurezza.
Composizione (macro- e microcomponenti) degli alimenti. Qualità, sicurezza e tipicità dei prodotti alimentari. Etichettatura nutrizionale degli alimenti.
Step principali di una analisi chimica merceologica per una matrice alimentare ed il controllo qualità merceologico. Gestione del dato analitico di base. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti chimici in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione.
Acqua negli alimenti: natura chimico-fisica, determinazione chimica dell'attività dell’acqua (aw), dell'umidità relativa, del residuo secco.
Lipidi di origine vegetale ed animale: trigliceridi, acidi grassi saturi e insaturi, acidi grassi trans, sistemi coniugati, analisi chimiche per il controllo merceologico e caratterizzazione di oli vegetali in relazione alle reazioni di idrolisi e ossidazione delle sostanze grasse. Rancidità, analisi chimiche per la determinazione off-flavour. Metodi strumentali cromatografici e spettrofotometrici.
Il latte: composizione chimica quali-quantitativa, determinazioni ed effetto di trattamenti termici su tali componenti, parametri fisici di genuinità e freschezza.. Metodi rapidi mediante tecniche strumentali spettroscopiche. Il formaggio: composizione chimico-fisica, modificazioni chimiche a carico dei lipidi (lipolisi), delle proteine (proteolisi), a carico degli zuccheri e formazione di metaboliti volatili (flavour) durante stagionatura. Analisi chimiche per la determinazione della frazione grassa, azotata e proteica, contenuto zuccheri. Burro: composizione quali-quantitativa e analisi chimiche sul burro.
Bevande alcoliche fermentate: composizione chimica del mosto, vino, aceti e analisi chimiche (aciditàtotale e volatile, titolo alcolometrico volumico, componenti chimici minori: composti volatili prodotti durante fermentazione); aceto: bioossidazione acetica, marker chimici di invecchiamento
Cenni sui cereali e derivati: composizione chimica degli sfarinati; analisi chimiche degli sfarinati: umidità, acidità, azoto totale, glutine, idrati di carbonio.
Applicazione di analisi merceologiche su differenti matrici alimentari (analisi potenziometriche, analisi chimiche gravimetriche, volumetriche, metodi analitico-strumentali spettrofotometrici).
All topics covered in this course belong to Area Quality and Safety.
Food chemical composition: macro- and micronutrients. Quality, safety and typicality of food products.
Principal steps of the chemical analysis for a food quality control . Food nutritional labelling. Sanitary protection of food. Evaluation of analytical data. Physico-chemical modification in relation to food processing and storage. Food adulteration.
Water in food: structure and its interaction with other food components, water activity (aw), relative humidity , dry matter.
Lipids of vegetal and animal origin. Vegetable oils: principal chemical analysis for labeling and merceological chemical indices. Oxidation of lipids: production of off-flavours. Instrumental chromatographic and spectrophotometric methods.
Milk: quali-quantitative components of these matrices. Effects of thermal treatment on lipids and physical parameters. Rapid spectroscopic methods. Cheese: chemical composition and modification of lipids (lipolysis), proteins (proteolysis), sugars and formation of volatile metabolites (flavour) during maturation. Chemical analyses on acidity, lipid fraction, protein content, total and dry weight, ashes.
Fermented alcoholic beverages: chemical composition of the must, wine, vinegar and related chemical analyses (volatile and total acidity, alcoholic content, fixed acids, reducing sugars, total dry matter, ashes, total and free sulfur dioxide bioxidation, biochemical markers of ageing).
Cereals and derivatives: chemical composition of principal cereals, classification, property; flour: chemical merceological analysis.
Testi consigliati e bibliografia
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P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Ed. Piccin, 2014.
S. Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), 2010, Springer.
F. Tateo, M. Bonomi, Guida all’analisi Chimica degli Alimenti, vol 1, 3, 4, 5. ARS Ed. informatiche srl, 2004.
P. Cabras, C. I. G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Ed. Piccin, 2014.
S. Nielsen, Food Analysis (Fourth Edition), 2010, Springer.
F. Tateo, M. Bonomi, Guida all’analisi Chimica degli Alimenti, vol 1, 3, 4, 5. ARS Ed. informatiche srl, 2004.
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Note
Il corso si svolge nella sede di Grugliasco.
The location of the course is Grugliasco.
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