- Oggetto:
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Filiere delle carni
- Oggetto:
MEAT SUPPLY CHAINS
- Oggetto:
Anno accademico 2019/2020
- Codice dell'attività didattica
- SAF0079
- Docente
- Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
- Insegnamento integrato
- Corso di studi
- [1707M21-002] SCIENZE ANIMALI - curr. Filiere zootecniche e qualità dei prodotti
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Linsegnamento richiede conoscenze di base di anatomia, fisiologia, nutrizione, alimentazione, valutazione e miglioramento genetico degli animali / The course requires basic knowledge of anatomy, physiology, nutrition, feeding, genetic improvement of animals of zootechnical interest
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L'insegnamento concorre alla realizzazione dell'obiettivo formativo del corso di studi in Scienze Animali nell'area di apprendimento "zootecnica e produzioni animali" fornendo allo studente le conoscenze sui fattori della filiera produttiva che condizionano la qualità della carne bovina e suina.
The course cooperates to realize the learning objective of the second cycle degree in Animal Science in the field of "zootechnic and animal production area" providing students the knowledge concerning the supply chain's factors influencing beef and pork quality.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- descrivere le caratteristiche delle filiere produttive;
- descrivere i fattori endogeni ed esogeni all'animale che agiscono sulla qualità della carne bovina e suina.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- analizzare le caratteristiche delle filiere produttive;
- analizzare i fattori endogeni ed esogeni all'animale che agiscono sulla qualità della carne bovina e suina.
Knowledge
After finishing the course, students will be able to:
- describe the characteristics of meat supply chain;
- describe the main factors along the supply chain that affect beef and pork quality.
Comprehension and application
After finishing the course, students will be able to:
- analyze the characteristics of meat supply chain;
- analyze the main factors along the supply chain that affect beef and pork quality.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di 40 ore di lezione frontale e 20 ore dedicate ad esercitazioni in laboratorio e visite tecniche presso le industrie alimentari. Per le lezioni frontali il docente si avvarrà di presentazioni PowerPoint.
The course consists of 40 hours of lectures and 20 hours of laboratory works and in study visits to food of animal origin industries. For lectures the teacher will use PowerPoint presentations.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le lezioni ed attraverso un riesame critico dei temi trattati. L'esame è un colloquio orale. Lo studente deve rispondere a domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi della filiera produttiva delle carni bovine e suine.
The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during lectures and by critical re-examination of the considered topics. The exam is oral. Students must answer questions aiming to verify the ability to prevent and solve the problems of the beef and pork supply chains.
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
Gli argomenti dell'insegnamento hanno collegamenti con altre discipline dell'area.
Programma
- Definizione di filiera carne;
- L'integrazione di filiera e la qualità della carne;
- La fase di allevamento;
- Fattori genetici, fisiologici (età e sesso), alimentari e tecnologici di allevamento che influenzano la qualità della carne bovina e suina;
- Movimentazione e trasporto degli animali;
- Le miopatie (carni DFD, PSE e acide);
- La fase di macellazione;
- Fattori post mortem che influenzano la qualità della carne bovina e suina. Le tecniche di macellazione. La conservazione delle carni;
- La fase di trasformazione e confezionamento;
- L'industria di trasformazione;
- Le tecniche di confezionamento;
- La tracciabilità e l'etichettatura delle carni bovine e suine;
- La fase di distribuzione;
- Disposizioni legislative che regolano la produzione.
The topics of the course are linked to other subjects of the area.
Program
- Definition of meat supply chain;
- Integration of the supply chain and meat quality;
- Breeding stage;
- Genetic, physiological, nutritional and rearing factors influencing beef and pork quality;
- Handling and transportation of the animals;
- The myopathies (Dark Firm Dry, Pale Soft Exudative and acid meats);
- Slaughtering stage;
- Post-mortem factors influencing beef and pork quality. Slaughtering procedures. Refrigeration and conditioning of beef and pork;
- Processing and packaging stage;
- Meat processing industry;
- Packaging of fresh and processed meat;
- Traceability and labelling of meat;
- Distribution stage;
- Legislative provisions on meat production.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- P.G. Monetti. Allevamento dei bovini e dei suini. Giraldi Editore, 2001
- G. Bittante, I. Andrighetto, M. Ramanzin. Tecniche di Produzione Animale. Liviana Editore, 1997.
- Le diapositive proiettate saranno disponibili su carta. Altro materiale didattico sarà scaricabile dalla pagina web dell'insegnamento su Campusnet: presentazioni e relazioni di Congressi nazionali ed internazionali; reviews pubblicate su riviste scientifiche; video didattici.
- P.G. Monetti. Allevamento dei bovini e dei suini. Giraldi Editore, 2001
- G. Bittante, I. Andrighetto, M. Ramanzin. Tecniche di Produzione Animale. Liviana Editore, 1997
- Students will be provided with a hard copy of all slides. Downloadable teaching materials from the course webpage on Campusnet platform: national and international conference presentations and lectures; reviews published on scientific journals; teaching video.
- Oggetto:
Note
Le lezioni si terranno a Grugliasco.
Lectures will take place in Grugliasco.
- Oggetto:
