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Oggetto:
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Analisi dei prodotti della ristorazione (Anno Accademico 2015/2016)

Oggetto:

QUALITY CONTROL OF CATERING PRODUCTS

Oggetto:

Anno accademico 2015/2016

Codice dell'attività didattica
AGR0387
Docente
Prof. Alberto CAUDANA (Contratto)
Corso di studi
[f001-c703] L - Tecnologie alimentari
Anno
3° anno
Tipologia
D - A scelta dello studente
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto ed orale
Prerequisiti
Nessuno / None
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

 Fornire le principali conoscenze per l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo dei prodotti alimentari e per il monitoraggio dei processi di trasformazione e preparazione degli alimenti.Nel corso è previsto di dare ampio spazio allo sviluppo di casi studio e alle esercitazioni di laboratorio.

 

 To provide main knowledges to apply the chemical analysis to the foodstuffs control and to monitor the transformation process and the food preparation,The course aims to provide a wide space to the development of study cases and laboratory exercises.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

 Acquisizione di nozioni di base riguardanti l’applicazione delle analisi chimiche per il controllo degli alimenti ed i processi di trasformazione.

 

 Attainment of basic concepts of chemical analysis for the food control and transformation industry.

Oggetto:

Modalità di insegnamento

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

 Scritto e orale

 

 Written and oral

Oggetto:

Programma

- I principali grassi animali e vegetali impiegati negli alimenti. Il controllo delle caratteristiche qualitative e di eventuali alterazioni attraverso le analisi chimico-fisiche.

- Valutazione del contenuto di antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti e aggiunti. Il caso della vitamina C nei succhi di frutta (ACE) e negli agrumi.

- Le micotossine negli alimenti. Principali alimenti effetti da micotossine e modalità di determinazione.

Il caso dell’OTA nel caffè e il controllo qualità nelle filiera produttiva. Determinazione dell’OTA mediante test ELISA.

- La presenza di allergeni negli alimenti per effetto dell’impiego di coadiuvanti tecnologici.

Modalità di controllo mediante saggio immunologico per gli allergeni dell’uovo e delle caseine.

- Esempi di alcuni contaminanti negli alimenti: il caso degli inibenti del latte e dei residui di detergenti e sanificanti. Principali analisi chimiche e test rapidi per la determinazione.

- Il controllo del processo produttivo delle conserve vegetali nelle aziende agricole.

Richiami teorici per la produzione di conserve e per il controllo di processo.

Modalità per il monitoraggio ed il controllo dei punti critici del processo.

- Applicazione di differenti metodiche analitiche per la determinazione degli zuccheri degli alimenti e contenuto in alcol.

- determinazione della fibra dietetica (metodo enzimatico) totale, solubile, insolubile

 

Main animal fats and vegetable oils in foods.

Qualitative characteristics control and possible alterations by means of chemical and physical analysis.

Main gaschromatographic methods of the fat substances industry

Evaluation of antioxidant contents naturally present into foods and added.

 

The vitamin C case into fruit juices (ACE) and citrus fruits.

 

Mycotoxins into foods.

Main foods affected with mycotoxins and determination methods

The case of OTA into wine and the quality control at the weaving factory-

OTA determination through ELISA test.

 

The allergen presence into foods as a result of technological coadjuvants employment.

Control methods by means of immunological sample for egg and casein allergens.

Examples of some contaminants into foods: the inhibiting elements case of milk and of detergent and sanifying residual wastes.

 

Main chemical analysis and rapid tests for the determination.

 

The productive process control of vegetal preserves in farm business.

Theorical revisions for the preserve production and for the process control.

Monitoring and control methods of the critical points of the process: on-line control and recording of the thermal processing, the concentration into dry substance and the pH.

 

Application of different analytical methods for the determination of sugars and alcohol in foods.

 

Determination of dietary fiber (enzymatic method), total, soluble, insoluble

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.

Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.

H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).

Tateo: Analisi dei prodotti alimentari  volume 1   volume 2 Chiriotti editore

Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.

Caudana A. Acquati A. (2007). Aspetti microbiologici, tecnologici e produttivi delle conserve alimentari. Manuale edito dalla Coldiretti, Asti.

 

 

R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.

Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.

H.D. Blitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed., (Berlin, Germany, 3rd revised edition).

Tateo: Analisi dei prodotti alimentari  volume 1   volume 2 Chiriotti editore

Cozzi, Protti Ruaro, Analisi Chimica Strumentale Vol A,B,C Ed Zanichelli Bologna.

Caudana A. Acquati A. (2007). Aspetti microbiologici, tecnologici e produttivi delle conserve alimentari. Manuale edito dalla Coldiretti, Asti.

 



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Note

 

 

 

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Ultimo aggiornamento: 29/10/2015 13:00
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