- Oggetto:
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Microbiologia generale ed enologica (Anno Accademico 2014/2015)
- Oggetto:
GENERAL AND WINE MICROBIOLOGY
- Oggetto:
Anno accademico 2014/2015
- Codice dell'attività didattica
- AGR0073
- Docente
- Prof. Luca Simone COCOLIN
- Corso di studi
- [f001-c702] L - Viticoltura ed enologia
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso ha come scopo fondamentale il fornire agli studenti delle basi di microbiologia generale ed applicata al settore enologico. Lo studente apprenderà le conoscenze microbiologiche attinenti alla cellula microbica, la sua struttura e metabolismo, oltre al loro fondamentale ruolo nel settore enologico. I lieviti ed i batteri ad interesse enologico, naturalmente presenti in mosti e vini, o inoculati come starter, verranno descritti e studiati. Si prenderanno in considerazione sia la gestione che il controllo di fermentazioni alcoliche e malo lattiche per la produzione di vini di qualità.
The class has the final goal to describe to the student the general and applied microbiology, specifically in relation to the wine sector. The student will learn important concepts concerning the microbial cell, its structure and metabolism, and its contribution in the wine field. An important part of the class will take into consideration the yeasts and bacteria of wine interest. Alcoholic and malolactic fermentation will be described and in detailed analysed.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Alla fine del corso lo studente avrà appreso i concetti fondamentali riguardanti la struttura ed il funzionamento delle cellule microbiche, con particolare focus a quei microrganismi (lieviti e batteri) importanti durante le fermentazioni enologiche. Lo studente, inoltre, verrà messo a conoscenza dei fattori che ne influenzano le performances. Inoltre, i concetti trasmessi forniranno una base conoscitiva che permetterà allo studente una gestione microbiologica del processo fermentativo.
At the end of the class, the student will have acquired the fundamental concepts related to the structure and functioning of the microbial cell, with a particular focus on wine related microorganisms (yeasts and bacteria). Moreover, aspects concerning their performances will also be analysed. All together, this will allow the student to manage the microbiological aspect of the fermentation process.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Lo studente verrà stimolato mediante delle sessioni di discussioni critiche periodiche su tematiche del corso già considerate e spiegate.
The student will be tested through periodic discussions focusing on subjects already studied in the previous period of the class.
Pre-test scritto ed esame orale
- Oggetto:
Programma
I contenuti del corso di Microbiologia Generale ed Enologica rientrano nell'area di apprendimento della Formazione di Base e dell’Enologia e Gestione della Qualità.
Lezioni: La cellula: concetti generali, distinzione tra procarioti ed eucarioti: batteri, lieviti e muffe. Il metabolismo microbico. La curva di crescita e l’influenza dell’ambiente sulla crescita microbica. I lieviti ad interesse enologico. La fermentazione alcolica. I batteri lattici: definizione e classificazione. La fermentazione malo-lattica. I batteri acetici. Fermentazione spontanea ed utilizzo di starter. Biotecnologia delle fermentazione dei mosti . Alterazioni dei vini. Esercitazioni: Preparazione dei mezzi di coltura per l’analisi microbiologica. Campionamento di lieviti e batteri lattici da uve e mosti. Conta, isolamento ed osservazione al microscopio. Identificazione tramite prove fisiologiche. Estrazione del DNA ed amplificazione genica. Analisi di restrizione e studio dei profili dopo separazione elettroforetica.
The General and Wine Microbiology class focuses on subjects that are configured in the learning context of Basic Education and of the Enology and Quality Management.
Classes: The cell: overview, differentiation between prokaryotes and eukaryotes: bacteria, yeasts and moulds. Microbial metabolism. The growth curve and the influence of the environment on the microbial behaviour. Wine yeasts. The alcoholic fermentation. Lactic acids bacteria: definition and classification. The malo-lactic fermentation. Acetic acid bacteria. Spontaneous fermentation and starter cultures. Wine fermentation biotechnology. Wine spoilage. Lab classes: Preparation of the microbiological media for the analysis. Grapes and wines sampling: detection of yeasts and lactic acid bacteria. Counts, isolation and microscopic examination. Physiological identification. DNA extraction and PCR amplification. Restriction enzyme analysis and agarose gel electrophoresis.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Il Mondo dei Microrganismi, Zanichelli
- Microbiologia Generale ed Agraria, Casa Editrice Ambrosiana
- Microbiologia e biotecnologia dei vini, Edagricole
- Microbiologia del vino, Casa Editrice Ambrosiana.
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Note
Lezioni 56 ore; Esercitazioni: 24 ore.
Lectures: 56 hours; Lab classes: 24 ore.
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