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Tecnologie alimentari 2 (Anno Accademico 2013/2014)

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Food technologies 2

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Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica
AGR0283
Docente
Dott. Marta BERTOLINO (Affidamento interno)
Corso di studi
[f001-c503] LM - Scienze e tecnologie alimentari
Anno
1° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Facoltativa
Tipologia d'esame
Scritto
Modalità d'esame
Esame scritto con domande aperte inerenti gli argomenti trattati durante il corso. / Written examination with open questions related to the topics covered during the course.
Prerequisiti
Nessuno / None
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Fornire le conoscenze dei processi fisico-chimico e meccanici alla base della tecnologia dei prodotti da forno, dell'industria degli oli e dei grassi e delle conserve alimentari. Tali conoscenze vengono acquisite attraverso lezioni frontali ma anche attraverso la lettura e la discussione di articoli scientifici internazionali e visite in azienda.

 

To provide the physico-chemical and mechanical knowledge behind the technology of bakery products, oil and fats industry and canned food. This knowledge is acquired through lectures but also through reading and discussion of international scientific articles and company visits.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza delle tecnologie alimentari dei prodotti da forno, dell'industria degli oli e dei grassi e della tecnologie delle conserve partendo dalle materie prime attraverso il processo produttivo per arrivare alla qualità del prodotto finito. Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite per la messa a punto di nuovi processi produttivi, per l'ottimizzazione di quelli già esistenti all'interno delle industrie alimentari prese in esame.

 

Knoledge on the bakery technology, on fat and oil industry and on canning technology starting from the raw materials through the food process up to the final product quality. The student will be able to apply the acquired knowledge to the development of new production processes, for the optimization of existing ones within the food industries examined.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

 Alla fine di ogni blocco di lezioni (prodotti da forno, oli e grassi e conserve) verrà effettuato un test a risposta multipla (anonimo) sugli argomenti trattati. Alla fine del test, insieme agli studenti, verrà effettuata l'analisi dei dati ottenuti e verranno ripresi gli argomenti risultati essere poco chiari.

 At the end of each block of lessons (bakery products, oil and fats industry and canning products) a multiple choice test (anonymous) on the topics covered will be performed. At the end of the test, together with the students, the analysis of the data obteined will be carried out  and the topycs found to be unclear will be re-explained.

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Programma

Il corso si colloca nell'area di apprendimento delle tecnologie della trasformazione e della distribuzione (scheda SUA quadro A4.a e b).

Tecnologia dei prodotti da forno:

la materia prima (composizione chimica), la produzione di farina, analisi sulla qualità della farina, gli ingredienti principali dei prodotti da forno, gli ingredienti secondari e gli additivi, il processo produttivo del pane, i sostituti del pane: cracker e i grissini, i prodotti tipici italiani e stranieri, i biscotti e i prodotti dolciari principali.

Tecnologia dei grassi e degli oli:

le caratteristiche dei lipidi alimentari, il processo di estrazione dell'olio, la raffinazione delle sostanze grasse, la modificazione delle sostanze grasse e l'utilizzazione delle sostanze grasse nell'industria degli alimenti.

Tecnologia delle conserve:

le operazioni unitarie dell'industria delle conserve, le conserve vegetali, le conserve di frutta e le conserve animali.

 

 

The course is part of the learning area Technologies of processing and distribution (scheda SUA A4.a and b). 

 

 Technology of baked prducts:

the raw material (chemical composition), the production of flour, analysis of flour quality, the main ingredients used into baked products, secondary ingredients and additives, the production bread, bread substitutes: crackers and breadsticks, the typical Italian and foreign bread, biscuits and confectionery products.

Technology of fats and oils:

the characteristics of dietary lipids, the process of oil extraction and refining, oil modification and utilization of fats and oils into the food industry.

Technology of canning products:

unit operations of the canned industry, vegetable canned food, fruit canned food and animal canned food.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Tecnologia dei prodotti da forno:-Carrai B. (2001). Arte Bianca Materie prime, processi e controlli. Calderini Edagricole, Bologna, Italia. -Gobbetti M. e Corsetti A. (2009). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, Italia. -Lanza T. (2006). Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia. -Manley D. (2000). Technology of biscuit, crackers and cookies. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA. -Quaglia G. (1984). Scienza e tecnologia della panificazione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.

Tecnologia delle conserve: - Porretta A. e Porretta S. (1999). "L'industria delle conserve alimentari" Scienza, tecnologia, evoluzione. Chiriotti Editore, Pinerolo, Italia.

Tecnologia dei grassi e degli oli: - O'Brien R.D. (2009). Fat and oil: formulation and processing for application. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA. - Pompeo C., Fedeli E., Bonaga G. e Lercker G. (1997). Il manuale degli oli e dei grassi. Tecniche Nuove, Milano, Italia.

 

Bakery technologies

- Y.H. Hui (2006) Bakery products science and technology. Backwell Publishing

- Manley D. (2000) Technology of biscuits, cracker and cookies. 3th Ed. CRC Press, Boca Raton, USA 

Fat and oil industries

- Fat and oil: formulation and processing for appllication. 3th Ed. CRC Press, Boca Roca, USA

Canning technology

- J Larousse and B.E. Brown (1997) Food canning technology. Wiley-VCH Publishers.



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Note

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Ultimo aggiornamento: 24/03/2014 11:58
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