- Oggetto:
- Oggetto:
Qualità e valorizzazione dei prodotti di origine animale
- Oggetto:
QUALITY AND VALORIZATION OF FOODS OF ANIMAL ORIGIN
- Oggetto:
Anno accademico 2017/2018
- Codice dell'attività didattica
- SAF0082
- Docente
- Prof. Alberto Brugiapaglia (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [1707M21] SCIENZE ANIMALI
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 6
- SSD dell'attività didattica
- AGR/19 - zootecnica speciale
- Modalità di erogazione
- Convenzionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Linsegnamento richiede conoscenze di base di tecniche di allevamento degli animali e biochimica degli alimenti / The course requires basic knowledge of livestock rearing systems and food biochemistry
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento concorre alla realizzazione dell’obiettivo formativo del corso di studi in Scienze Animali nell'area di apprendimento “zootecnica e produzioni animali” fornendo agli studenti le conoscenze relative alla qualità e alla valorizzazione dei prodotti di origine animale.
The course cooperates to realize the learning objective of the second cycle degree in Animal Science in the field of “zootechnic and animal production area” providing students the knowledge of quality characteristics and valorisation of foods of animal origin.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- descrivere la qualità degli alimenti di origine animale;
- descrivere gli strumenti per valorizzare la qualità dei prodotti di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine di questo insegnamento lo studente saprà:
- valutare la qualità dei prodotti di origine animale;
- applicare gli strumenti per valorizzare la qualità dei prodotti di origine animale.
Knowledge
After finishing the course, students will be able to:
- describe the quality of food of animal origin;
- describe the tools to promote quality.
Comprehension and application
After finishing the course, students will be able to:
- evaluate the quality of food of animal origin;
- apply the tools to promote quality.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
L'insegnamento consiste di 40 ore di lezione frontale e 20 ore dedicate ad esercitazioni in laboratorio e visite presso le industrie alimentari. Per le lezioni frontali il docente si avvarrà di presentazioni PowerPoint.
The course consists of 40 hours of lectures and 20 hours of laboratory works and in study visits to food of animal origin industries. For lectures the teacher will use PowerPoint presentations.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante un'interazione continua con gli studenti durante le lezioni ed attraverso un riesame critico dei temi trattati. L'esame è un colloquio orale. Lo studente deve rispondere a domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla qualità degli alimenti di origine animale e agli strumenti per valorizzare la qualità dei prodotti.
The knowledge acquired by the students will be assessed through the continuous interaction between students and Lecturer during lectures and by critical re-examination of the considered topics. The exam is oral. Students must answer questions related to quality problems of foods of animal origin, tools to promote products quality and how to prevent/solve them.
- Oggetto:
Attività di supporto
- Oggetto:
Programma
I contenuti dell'insegnamento hanno collegamenti con altre discipline dell'area.
Programma:
- La carne: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
- Fattori ante e post-mortem che influenzano la qualità della carne;
- I prodotti della salumeria Italiana: qualità dei prodotti salati ed insaccati;
- Il latte: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
- Fattori endogeni ed esogeni all’animale che influenzano la qualità del latte;
- I prodotti del caseificio: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
- Il pesce e i prodotti ittici: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
- Fattori che influenzano la qualità dei prodotti ittici provenienti da attività di pesca o di allevamento;
- Le uova e gli ovoprodotti: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
- Fattori che influenzano la qualità delle uova;
- Il miele e i prodotti dell’alveare: qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica;
- Fattori che influenzano la qualità del miele;
- Strumenti per valorizzare la qualità dei prodotti di origine animale: certificati d’origine, di prodotto e di sistema; marchi privati e collettivi.
The topics of the course are linked to the other topics of the area.
Program:
· Meat: nutritional, organoleptic and technological qualities;
· Ante-mortem and post-mortem factors that affect meat quality;
· The products of "Salumeria Italiana": quality of cured, raw, cooked and fermented products;
· Milk: nutritional, technological and organoleptic qualities;
· Endogenous and exogenous factors that affect milk quality;
· Dairy products quality;
· Fish and fish products: nutritional, technological and organoleptic qualities;
· Factors affecting fish quality from fishing or farming;
· Eggs and egg products: nutritional, technological and organoleptic qualities;
· Factors affecting egg quality;
· Honey and hive products: nutritional, technological and organoleptic qualities;
· Factors influencing honey quality;
· Tools to promote quality: certification of origin, product, system; private and collective marks.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- Warriss P.D. Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A. Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
- Corradini C. Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. Alais C. Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano 1988.
- Sauver B. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988.Hus H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO, Rome, 1995.
- Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Avenue Media Bologna, 1995.
- Le diapositive proiettate saranno disponibili su carta. Altro materiale didattico sarà scaricabile dalla pagina web dell’insegnamento su Campusnet: presentazioni e relazioni di Congressi nazionali ed internazionali; reviews pubblicate su riviste scientifiche; video didattici.
- Warriss P.D. Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000. Lawrie R.A. Scienza della carne, Edagricole, Bologna, 1983.
- Corradini C. Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995. Alais C. Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano 1988.
- Sauver B. Reproduction des volailles et production doeufs. INRA, 1988.Hus H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO, Rome, 1995.
- Persano Oddo L., Piana L., Sabatini A.G. Conoscere il miele. Guida all’analisi sensoriale. Avenue Media Bologna, 1995.
- Students will be provided with a hard copy of all slides. Downloadable teaching materials from the course webpage on Campusnet platform: national and international conference presentations and lectures; reviews published on scientific journals; teaching video.
- Oggetto:
Note
Le lezioni si terranno a Grugliasco.
Lectures will take place in Grugliasco.
- Oggetto:
