Corso di Laurea Magistrale in Scienze animali - SAN

 

 

 

 L'origine biochimica dei tioli e la loro evoluzione in vinificazione. Caratteristiche chimiche e ruolo delle forme aromatiche metossipiraziniche.

La struttura di parete cellulare dell'uva. Le polisaccaridasi dell'uva e loro ruolo in maturazione. Le polisaccaridasi esogene: modalità d'uso, funzioni enologiche nella macerazione prefermentativa, nella pressatura, nella filtrazione. Ruolo dei polisaccaridi nelle caratteristiche gustative dei vini. Il lisozima: struttura molecolare, attività antimicrobica, utilità enologica e stabilità nei vini.

Il metabolismo azotato e la formazione degli alcol superiori. Il mtabolismo dei lipidi ed il ruolo dell'ossigeno. La formazione di esteri acetici, etilici. Il ruolo e l'attività delle esterasi e delle idrolasi di lievito e batteri. Metabolismi secondari dell'acetilcoenzima A del lievito.

Problemi che si incontrano nella disacidificazione dei vini; l’influenza della precipitazione del bitartrato di potassio endogeno; la disacidificazione con bicarbonato di potassio e con carbonato di calcio; la disacidificazione per aumento del pH e per diminuzione dell’acidità totale. Classificazione dei composti fenolici; reazioni di sostituzione elettrofila; la struttura dei composti fenolici dell’uva; classificazione dei flavanoli; i flavanoli delle bucce e dei semi; ripartizione dei composti fenolici nelle diverse parti dell’acino; evoluzione dei composti fenolici durante la maturazione dell’uva.

Biosintesi dei composti fenolici (in particolare dei flavonoidi); approfondimenti sull’evoluzione dei composti fenolici durante la maturazione dell’uva; evoluzione dell’astringenza dei flavanoli. Chimica prefermentativa; meccanismo di azione delle polifenol ossidasi dell’uva (caso delle uve bianche e delle uve colorate); reazioni dei chinoni: reazione chinone dell’acido caffeil tartarico – malvidina-3-glucoside

La determinazione delle singole molecole appartenenti alle diverse classi di composti fenolici. La determinazione delle diverse classi di composti fenolici. Discussione sul significato delle determinazioni dei polifenoli totali al Folin Ciocalteu o attraverso la misura dell’assorbanza a 280 nm, delle proantocianidine, dei flavanoli monomeri e polimeri per mezzo delle reazioni alla vanillina e alla pDACA. Esame dello spettro del vino; E420/E520; E420 + E520; dTAT; monomeri di estensione, monomeri terminali, grado di polimerizzazione medio delle proantocianidine; antociani monomeri e totali

La struttura degli orbitali molecolari dell'O2. Le leggi delle reazioni elettrochimiche. Le relazioni fra O2 e costituenti fenolici del vino. Il ruolo di Fe(II)/Fe(III) nelle sequenze red-ox del vino. La reazione di Fenton e l'intervento dei principali costituenti del vino.

La chimica dei carbocationi. La Maillard e la formazione di composti riduttoni, dicarbonili e la degradazione di Strecher. La formazione di tiazoli e tiofurani con aroma di ossidato. Il ruolo dell'ammino acetofenone e del sotolone nel odore di ossidato. La loro origine. Il ruolo del glutatione e dell'O2 nell'evoluzione dei vini bianchi. L'evoluzione del glutatione e dei composti tiolici in vinificazione

Contributi del legno alle caratteristiche del vino. Caratteristiche chimiche ed origine delle forme aromatiche fenoliche, furaniche e lipidiche del legno. Il ruolo dei tannini ellagici e gallici. La produzione delle barrique e ruolo del legno. Evoluzione della barrique con il suo uso.

I meccanismi di diffusione dei composti fenolici dalle parti solide dell’uva nel mosto nelle fasi prefermentativa e fermentativa

Reazioni tannini – antociani, antociani – tannini; reazioni tannini – antociani, antociani – tannini, tannini – tannini mediate dall’acetaldeide e degradazione di tali polimeri; proprietà dei polimeri degli antociani e dei tannini; le diverse classi di sali di xantilio; le diverse classi di piranoantocianine; influenza del pH, della SO2 e dell’O2 sulle reazioni di polimerizzazione dei composti fenolici e sul risultato della maturazione del vino. Altre classi di polimeri dei composti fenolici (dimerizzazione delle piranoaltocianine, polimeri ellagitannini flavanoli). La copigmentazione degli antociani; possibili classi di copigmenti presenti nei vini. Inizio della discussione sulla natura del colore del vino.

L'origine enologica di Db, la produzione di etil e vinil fenoli, la formazione di metaboliti antiaromatici, le relazioni ceppo-attività metabolica, la valutazione analitica degli etilfenoli. Il ruolo delle fasi di vinificazione sullo sviluppo di Db. L'origine della contaminazione, l'attività della SO2, l'attività di antisettici chimici e proteici, l'efficacia di metodi fisici, l'effetto e l'uso del calore.

Classificazione dei tannini d'uso enologico. L'origine vegetale e le modalità di estrazione. La composizione. Le proprietà antiox, antimicrobiche, sensoriali, d'interazione proteica, di colore e solubilità. L'effetto nell'affinamento dei vini rossi, l'interazione con i tioli,

Meccanismi di azione dei tannini nel vino, i polisaccaridi e l'affinamento dei vini bianchi e rossi sur lies,

Etanale e odore di ossidato, i tappi in sughero: tecniche di produzione e difetti correlati. I difetti di riduzione e il ruolo delle condizioni di vinificazione nella loro formazione.

Difetti di riduzione non fermentativi. Struttura, origine e ruolo delle mannoproteine nel vino: l'azione su gusto e aroma, l'azione su LABs, sulla stabilità proteica e tartarica.

Approcci analitici e di cromatografia liquida alla separazione e ala valutazione quali/quantitativa dei composti fenolici di uva e vino

Aspetti chimico-fisici della stabilità colloidale e particellare nelle soluzioni, la misura del potenziale e suo ruolo. Le cause d'instabilità proteica. La bentonite: struttura, caratteristiche chimico-fisiche e modalità d'uso. I chiarificanti proteici e minerali.

Approcci analitici e di separazione cromatografica delle forme aromatiche primarie, secondarie e di affinamento nell'uva e nel vino