Vai al contenuto principale
Coronavirus: aggiornamenti per la comunità universitaria / Coronavirus: updates for UniTo Community
Oggetto:
Oggetto:

Analisi chimiche enologiche

Oggetto:

Anno accademico 2008/2009

Codice dell'attività didattica
A1241
Docente
Dott. Luca ROLLE (Affidamento)
Corso di studi
[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire le conoscenze fondamentali per il controllo analitico della maturità delle uve e la gestione del processo di vinificazione.
Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza metodologica delle principali analisi chimiche enologiche applicate allo studio delle uve e del processo di vinificazione.
Capacità di interpretazione del dato analitico per la scelta della data di vendemmia e la gestione del processo produttivo.
Conoscenza di tecniche analitiche diverse.
Oggetto:

Programma

1.Introduzione al corso. Richiami di chimica, unità di misura, vetreria utilizzata, sicurezza in laboratorio.

2. Metodi di campionamento, preparazione e conservazione del campione.

3.Valutazione della qualità delle uve: maturità tecnologica. Determinazione degli zuccheri con rifrattometro, densimetro, metodi HPLC e spettrofotometrici.

4.Determinazione degli zuccheri per via chimica (uve, mosti, mosti in fermentazione, vini speciali).

5.Valutazione della composizione fenolica delle uve: preparazione del campione, determinazione antociani e flavonoidi totali per spettrofotometria.

6.Controllo analitico del processo di vinificazione.

7.Determinazione dell’acidità totale e della composizione acida per cromatografia su carta e HPLC, monitoraggio della maturità delle uve e della fermentazione malo-lattica.

8.Determinazione dell’acidità volatile e del titolo alcolometrico volumico per distillazione e per ebulliometria.

9.Determinazione dell’estratto totale e ridotto, ceneri e alcalinità delle ceneri. Utilizzo del pHmetro per l’esecuzione di disacidificazione.

10.Determinazione delle solforosa libera e totale dei vini.

11.Determinazione dei polifenoli totali nei vini.

12. Cenni di texture analysis applicata alla valutazione della qualità delle uve.

Esercitazioni

Per ogni argomento trattato verrà effettuata in laboratorio la relativa parte pratica.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

PAVANELLO FRANCESCO – Guida alle analisi enologiche. Metodi di prova definiti in conformità alla norma UNI CEI ISO/IEC 17025:2000.
EEC. (1990). Commision Regulation N. 2676 Of 17 September 1990 Determining Community Methods for Analysis of Wines. OJ L272, 3.10.1990.
Articoli scientifici
Di Stefano R., Cravero M.C. (1991). Metodi per lo studio dei polifenoli dell’uva. Riv. Vitic. Enol. 44(2): 37-45.
Di Stefano R., Cravero M.C., Gentilini M. (1989). Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L’Enotecnico. 25(5): 83-89.


Oggetto:

Note

20 ore lezione - 20 ore esercitazione
esame: prova pratica e/o scritta
Durante il corso il docente fornirà fotocopie di articoli scientifici riportanti alcuni metodi analitici spiegati a lezione che possono essere differenti tra i diversi A.A.
Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 31/07/2009 08:07
Non cliccare qui!