- Oggetto:
- Oggetto:
Conservazione e trasformazione prodotti vegetali
- Oggetto:
Anno accademico 2007/2008
- Docente
- Emilio SENESI (Contratto)
- Insegnamento integrato
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Programma
LEZIONE 1
Presentazione e finalità del Corso - Definizioni Classificazioni Rappresentazioni - Concetto di Qualità Qualità globale
Conserve e semiconserve alimentari - Definizioni Livelli di sicurezza
Trattamenti preliminari comuni Lavaggio Cernita Calibrazione Pelatura - Eliminazione parti non commestibili Scottatura o Blanching o inattivazione enzimatica
Operazioni di taglio
LEZIONE 2
Generalità sul packaging - Contenitori - Scatole metalliche - Vasetti di vetro - Imballaggi flessibili Tubetti Sacchetti
Principali conserve e semiconserve di frutta
Frutta al naturale e allo sciroppo
Preparazione Inscatolamento - Pre-riscaldamento Aggraffatura
Sterilizzazione - Impianti e attrezzature
LEZIONE 3
Principali conserve e semiconserve di ortaggi
Piselli Fagiolini Fagioli (freschi e reidratati)- Pomodoro
Preparazione Inscatolamento - Pre-riscaldamento Sterilizzazione
Sottaceti e sottoli - Conserve di peperoni Vegetali fermentati (Crauti)
Casi particolari (funghi, tartufi)
Tecniche particolari o innovative
Solid pack -Macedonia
Confezionamento asettico
Marmellate e confetture
LEZIONE 4
Tecniche particolari o innovative
Tecniche combinate - Definizioni Significato Evoluzione Principi - Variabili di processo Flessibilità Modularità
Applicazioni tecnologiche - Deidrocongelazione - Disidratazione osmotica - Semilavorati e mappe reologiche dei prodotti
Materia prima - Idoneità varietale
Indici di qualità della materia prima, dei semilavorati e loro valutazione
LEZIONI 5-6
Nettari e succhi
Succhi limpidi - Definizioni - Schemi di lavorazione - Requisiti generali e specifici - Indici di qualità e loro controllo
Tecniche innovative crioconcentrazione Succhi in polvere
Recupero aromi con metodi tradizionali e non convenzionali
LEZIONE 7
Applicazioni del freddo - Evoluzione della tecnologia del freddo - Congelamento dellacqua - Cristallizzazione, nucleazione omogenea ed eterogenea Accrescimento dei cristalli - Modificazioni indotte
I pretrattamenti Il blanching ad acqua e a vapore - Modificazioni delle strutture cellulari e tissulari
Congelazione e surgelazione Tecnologia della surgelazione I sistemi di congelamento IQF - Impianti e attrezzature
Fattori PPP Il confezionamento - La conservazione. HQL e PSL
Ortofrutticoli surgelati: la materia prima. Requisiti generali e specifici
LEZIONE 8
Essiccamento - Igrometria Isoterme di assorbimento Trasferimento di calore e di massa - Riscaldamento per convezione e per conduzione
Essiccamento naturale e artificiale Essiccatoi continui e discontinui
Idoneità della materia prima Schemi di lavorazione
LEZIONE 9
IV Gamma
Definizioni - Schema di lavorazione Componenti della qualità - Materia prima Microbiologia e punti di rischio Tecniche combinate e Tecnologia degli ostacoli Operazioni unitarie di trasformazione Impianti
Innovazioni tecnologiche
V Gamma
LEZIONE 10
Industria del cacao e del cioccolato - Materia prima - Ingredienti Standard Processi
LEZIONE 11-12 (in caso di ore residue)
Riepilogo Assegnazione tesine per esame
Visita tecnicaTesti consigliati e bibliografia
- Oggetto:
- -Arthey D., Dennis C. (Eds.) Vegetable Processing. Blackie, Glasgow and London (UK), 1991
-Arthey D., Ashurst P.R. (Eds.) Fruit Processing. Blackie Academic & Professional, Glasgow (UK), 1996
-Crivelli G. La surgelazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole, Bologna, 1993
-Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole, Bologna, 2005
Porretta A., Porretta S. Lindustria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori, Pinerolo (TO), 1999 - Oggetto:
