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Oggetto:
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Conservazione e trasformazione prodotti vegetali

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Anno accademico 2007/2008

Docente
Emilio SENESI (Contratto)
Insegnamento integrato
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

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Programma

LEZIONE 1
Presentazione e finalità del Corso - Definizioni – Classificazioni – Rappresentazioni - Concetto di Qualità – Qualità globale
Conserve e semiconserve alimentari - Definizioni – Livelli di sicurezza
Trattamenti preliminari comuni Lavaggio – Cernita – Calibrazione – Pelatura - Eliminazione parti non commestibili – Scottatura o Blanching o inattivazione enzimatica
Operazioni di taglio
LEZIONE 2
Generalità sul packaging - Contenitori - Scatole metalliche - Vasetti di vetro - Imballaggi flessibili – Tubetti – Sacchetti
Principali conserve e semiconserve di frutta
•Frutta al naturale e allo sciroppo
•Preparazione – Inscatolamento - Pre-riscaldamento – Aggraffatura
•Sterilizzazione - Impianti e attrezzature
LEZIONE 3
Principali conserve e semiconserve di ortaggi
•Piselli – Fagiolini – Fagioli (freschi e reidratati)- Pomodoro
•Preparazione – Inscatolamento - Pre-riscaldamento – Sterilizzazione
•Sottaceti e sottoli - Conserve di peperoni – Vegetali fermentati (Crauti)
•Casi particolari (funghi, tartufi)
Tecniche particolari o innovative
•Solid pack -Macedonia
•Confezionamento asettico
Marmellate e confetture
LEZIONE 4
Tecniche particolari o innovative
•Tecniche combinate - Definizioni – Significato – Evoluzione – Principi - Variabili di processo– Flessibilità – Modularità
•Applicazioni tecnologiche - Deidrocongelazione - Disidratazione osmotica - Semilavorati e “mappe reologiche” dei prodotti
Materia prima - Idoneità varietale
Indici di qualità della materia prima, dei semilavorati e loro valutazione
LEZIONI 5-6
Nettari e succhi
 Succhi limpidi - Definizioni - Schemi di lavorazione - Requisiti generali e specifici - Indici di qualità e loro controllo
Tecniche innovative – crioconcentrazione Succhi in polvere
Recupero aromi con metodi tradizionali e non convenzionali
LEZIONE 7
Applicazioni del freddo - Evoluzione della tecnologia del freddo - Congelamento dell’acqua - Cristallizzazione, nucleazione omogenea ed eterogenea – Accrescimento dei cristalli - Modificazioni indotte
I pretrattamenti – Il blanching ad acqua e a vapore - Modificazioni delle strutture cellulari e tissulari
Congelazione e surgelazione – Tecnologia della surgelazione – I sistemi di congelamento – IQF - Impianti e attrezzature
Fattori PPP – Il confezionamento - La conservazione. HQL e PSL
Ortofrutticoli surgelati: la materia prima. Requisiti generali e specifici
LEZIONE 8
Essiccamento - Igrometria – Isoterme di assorbimento – Trasferimento di calore e di massa - Riscaldamento per convezione e per conduzione
Essiccamento naturale e artificiale – Essiccatoi continui e discontinui
Idoneità della materia prima – Schemi di lavorazione
LEZIONE 9
IV Gamma
Definizioni - Schema di lavorazione – Componenti della qualità - Materia prima – Microbiologia e punti di rischio – Tecniche combinate e Tecnologia degli “ostacoli” – Operazioni unitarie di trasformazione – Impianti
Innovazioni tecnologiche
V Gamma
LEZIONE 10
Industria del cacao e del cioccolato - Materia prima - Ingredienti – Standard – Processi
LEZIONE 11-12 (in caso di ore residue)
Riepilogo – Assegnazione tesine per esame
Visita tecnica

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

-Arthey D., Dennis C. (Eds.) Vegetable Processing. Blackie, Glasgow and London (UK), 1991
-Arthey D., Ashurst P.R. (Eds.) Fruit Processing. Blackie Academic & Professional, Glasgow (UK), 1996
-Crivelli G. La surgelazione dei prodotti ortofrutticoli. Edagricole, Bologna, 1993
-Pompei C. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole, Bologna, 2005
Porretta A., Porretta S. L’industria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori, Pinerolo (TO), 1999


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Ultimo aggiornamento: 18/09/2008 13:19
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