- Oggetto:
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Tablegrape processing (Anno Accademico 2015/2016)
- Oggetto:
Tablegrape processing
- Oggetto:
Anno accademico 2015/2016
- Codice dell'attività didattica
- SAF0018
- Docente
- Antonietta Baiano (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
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Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’insegnamento approfondisce i processi di trasformazione dell’uva da tavola e le relazioni tra caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche della materia prima e qualità dei prodotti finiti, al fine di elaborare una visione critica dei risultati quali-quantitativi conseguibili.
This teaching programme studies in deep the table grape processing and the relationships between table grape chemico-physical and microbiological characteristics and quality of the final products.
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Risultati dell'apprendimento attesi
Sulla base delle conoscenze relative alla variabilità biologica delle materie prime,lo studente dovrà:
- apprendere come utilizzare le informazioni relative alle caratteristiche dell’uva da tavola al fine di indirizzare il processo di trasformazione verso la tipologia di prodotto finale più adeguata;
- comprendere l’influenza delle variabili di processo sulle caratteristiche del prodotto finito;
- saper gestire e monitorare i processi produttivi;
- conoscere la microbiologia dell’uva da tavola al fine di affrontare i problemi microbiologici legati ai processi di trasformazione.
Based on the knowledge about the biological variability of the raw material,the student will:
- learn how to use the information about tablegrape characteristics in order to steer the process towards the most suitable type of final product;
- understand the influence of the process variables on the characteristics of the final product;
- be able to manage and control processes;
- know the tablegrape microbiology to manage the microbiological problems derived by processes.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Il corso consisterà di lezioni in aula, presentazione di casi studio ed esercitazioni pratiche.
The course will consist in Lectures, Case Studies, and Practical Activities.
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Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento consiste in un esame orale in cui verranno poste 5 domande delle quali una su un argomento a scelta dello studente.
Lo studente dovrà dimostrare di conoscere e aver compreso i contenuti teorici degli argomenti e, inoltre, saperli applicare per gestire i processi di lavorazione dell’uva da tavola.
La valutazione considererà, in parti uguali, il grado di conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, la capacità critica dimostrata dallo studente, la sua proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espositiva.
The assessment of learning consists in an oral examination. The student will answer to 5 questions, including one on a topic chosen by the student. The student will have to demonstrate knowledge and understanding of the theoretical topics and capacity to apply the knowledge to the management of the table grape processing.
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Programma
Lezioni in aula e presentazione di casi studio (4 CFU)
1. Richiami sulla composizione delle uve da tavola e sui relativi indicatori di qualità.
2. Produzione di succhi non fermentati, parzialmente fermentati, fermentati e probiotici.
3. Produzione di puree ad elevato contenuto in sostanze nutraceutiche.
4. Stabilizzazione dei succhi e delle puree.
5. Composizione dei prodotti a base di uva da tavola.
Esercitazioni Pratiche (1 CFU)
- Proiezione di filmati sulle tecnologie di trasformazione delle uve
- Uso di metodiche innovative per la stabilità microbiologica di uva da tavola e prodotti a base di uva da tavola.
Lectures and Case Studies (4 Credits)
1. Hints concerning the table grape composition and the indicators of grape quality.
2. Production of not fermented, partially fermented, fermented and probiotic table grape juices.
3. Production of purees with high concentrations of nutraceutical.
4. Stabilization of juice and purees.
5. Composition of the final products made with table grape varieties.
Practical activities (1 Credit)
- Projection of video concerning grape processing
- Use of innovative methods for the microbiological stability of tablegrape and final products.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Materiale in formato elettronico e cartaceo fornito dalla docente.
Electronic and printed materials supplied by the lecturer.
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Note
Le lezioni saranno svolte con il supporto di strumenti informatici e della videoproiezione.
La sede delle lezioni sarà presso l'Università degli Studi di FOGGIA – Dip. Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente (SAFE), Via Napoli 25, Foggia.
The lessons will be at Università degli Studi di FOGGIA – Dip. Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente (SAFE), Via Napoli 25, Foggia.
The lessons will be carried out with the help of computer systems and video projection.
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