Biochimica degli Alimenti

Oggetto:

Biochimica degli Alimenti

Oggetto:

Anno accademico 2012/2013

Codice dell'attività didattica

AGR0075

Docente

Prof. Luisella Roberta CELI

Corso di studi

[f001-c703] L - Tecnologie alimentari

Anno

2° anno

Tipologia

C - Affine o integrativo

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

AGR/13 - chimica agraria

Oggetto:

Obiettivi formativi

fornire allo studente gli strumenti per approfondire le conoscenze sui composti biochimici di interesse alimentare, sulle principali reazioni cui sono sottoposti durante i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, e sui principali catabolismi e anabolismi biochimici.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

L’obiettivo è quello di acquisire una conoscenza dei principali composti biochimici, delle loro proprietà chimico-fisiche, del loro metabolismo e della loro reattività. Lo studente acquisirà così le conoscenze necessarie per comprendere le proprietà biochimiche e nutrizionali degli alimenti. Avrà altresì la possibilità di comprendere le reazioni di degradazione e/o trasformazione dei diversi composti biochimici durante i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti..

Oggetto:

Programma

Acqua: struttura chimica, comportamento liquido-solido, solvente, dissociazione, pH, attività e disponibilità per i microrganismi

Chimica colloidale: sistemi colloidali, fattori che inducono alla dispersione o alla coagulazione del colloide, impiego dei colloidi nell’industria alimentare. Principali sistemi bifase

Zuccheri: Monosaccaridi, derivati ridotti e ossidati. Disaccaridi. Maltosio, lattosio, cellobiosio, trealosio. Polisaccaridi: amido, glicogeno, Pectine: loro proprietà, degradazione enzimatica, impiego delle pectine nell’industria degli alimenti. Potere dolcificante degli zuccheri. Impiego degli zuccheri nell’industria alimentare: saccarosio, zucchero invertito, amido

Amminoacidi: struttura molecolare e proprietà chimico-fisiche, comportamento in acqua, metodiche analitiche per il riconoscimento degli amminoacidi, legame peptidico

Proteine. Principali caratteristiche delle proteine, struttura I, II, III e IV Proprietà funzionali delle proteine degli alimenti, enzimi proteolitici, Qualità biologica delle proteine e valore proteico degli alimenti. Principali trasformazioni delle proteine in campo alimentare: Idrolisi, Denaturazione, formazione di ammine biogene, reazione di Maillard

Lipidi: Lipidi saponificabili: trigliceridi, fosfolipidi, cere. Struttura e nomenclatura, grassi saturi e insaturi, irrancidimento dei lipidi, antiossidanti, idrogenazione catalitica. Lipidi non saponificabili: terpeni, eicosanoidi, steroidi

Acidi nucleici: basi azotate, nucleosidi e nucleotidi. DNA e RNA

Tannini: tannini idrolizzabili - tannini condensati - funzioni biologiche

Pigmenti: flavonoidi - pigmenti polifenolici e polipirrolici

Vitamine: Principali vitamine, loro importanza come coenzimi, effetto del calore sulla struttura delle vitamine

Enzimi: reazioni enzimatiche, cinetica chimica e equazione di Michaelis-Menten, fattori che influenzano la velocità di reazione enzimatica, Inibitori enzimatici

Imbrunimento non enzimatico: Substrati, Tipi di ossidazione, la reazione di Maillard, il riassestamento di Amadori, la degradazione di Strecker, la degradazione dell’acido ascorbico. Metodi per prevenire l’imbrunimento non enzimatico.

Imbrunimento enzimatico: substrati, principali reazioni e metodi per prevenirle

Metabolismi

Glicolisi, Ciclo di Krebs, Catena respiratoria con Trasporto degli elettroni e fosforilazione ossidativa. Ciclo dell’acido fosfogluconico. Gluconeogenesi

Fermentazione alcolica. Fermentazione propionica.

Degradazione degli acidi grassi. Biosintesi degli acidi grassi

Metabolismo delle proteine e degli amminoacidi

Sintesi delle basi puriniche e pirimidiniche

Biosintesi dei terpeni, dello squalene e del colesterolo

Biosintesi dell’etilene

Descrizione