- Oggetto:
Gestione della qualità dei prodotti delle zoocolture
- Oggetto:
Anno accademico 2010/2011
- Codice dell'attività didattica
- AGR0257
- Docente
- Prof. Ivo ZOCCARATO (Affidamento)
- Corso di studi
- [f001-c502] Scienze zootecniche
- Anno
- 1° anno
- Tipologia
- B - Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 8
- SSD dell'attività didattica
- AGR/20 - zoocolture
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Approfondire le conoscenze e le capacità critiche sui problemi relativi alla qualità dei prodotti delle specie avicole, cunicola ed ittiche con particolare riferimento alle interazioni con l’allevamento ele successive fasi del sistema (trasporto, macellazione).
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
L'acquisizione di competenze specifiche nel campo della qualità dei prodotti derivati dalle zoocolture che consentano al laureato di operare autonomamente nell’ambito dell’industria di trasformazione e conservazione dei prodotti ottenuti dalle specie avicole, ittiche e cunicola.
- Oggetto:
Programma
Il ruolo dei parametri di qualità nella valutazione delle produzioni cunicole; Il mercato della carne cunicola in Italia e le aspettative del consumatore; Parametri qualitativi e valutazione delle carcasse e carni di coniglio; Composizione e qualità della carne di coniglio; Effetto delle modalità di macellazione e qualità della carne.
Composizione chimica delle principali specie ittiche allevate; Variazioni della composizione lipidica: effetto delle stagioni e dell’alimentazione; Composizione proteica ed influenza sulla qualità del prodotto. Composti azotati non proteici. TMA – TMAO; Composizione vitaminica e minerale; Fenomeno del rigor mortis. Influenza delle tecniche di macellazione sulla qualità e la durata del RM; Cambiamenti sensoriali ed autolitici post mortem; Variazioni microbiologiche e batteriche nei pesci. Idrolisi ed ossidazione lipidica; Shelf life del prodotto e cambiamenti nella qualità, metodi di valutazione della qualità dei prodotti ittici.
Qualità delle carni avicole; Qualità delle uova; Trasformazione delle carni avicole; DOP e marchi di commercializzazione delle carni avicole,
Visite tecniche
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Avicoltura e coniglicoltura. Cerolini S., Marzoni Fecia di Cossato, Romboli I., Schiavoni A, Zaniboni L. Le Point Vétérinaire Italie Srl, 2008.
Farmed Fish Quality. Kestin S.C. & Warriss P.D eds. Fishing News Books, 2001
Quality of fish from catch to consumer. Labelling, monitoring and traceability. Luten J.B, Oehlenschläger J & Olafsdóttir G eds. 2003.
- Oggetto:
