- Oggetto:
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Enologia in clima caldo-arido (Anno Accademico 2014/2015)
- Oggetto:
ENOLOGY IN WARM AND DRY CLIMATE
- Oggetto:
Anno accademico 2014/2015
- Codice dell'attività didattica
- INT0499
- Docente
- Dott. Sandra Pati (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD dell'attività didattica
- AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
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Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’obiettivo del corso è quello di fornire le basi scientifiche nel settore dell’enologia applicata all’ambiente caldo-arido. Esso affronta le problematiche enologiche relative alla vinificazione di uve provenienti da vigneti allevati in clima caldo-arido, con particolare attenzione all'utilizzo di tecnologie di vinificazione innovative.
The objective of the course is to provide the scientific basis of the oenology in a warm-arid environment. The course mainly deals with the oenological problems linked to winemaking of grapes deriving from warm-dry climate vineyards, with particular attention to the use of innovative winemaking technologies
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Gli studenti avranno conoscenze e competenze nel settore dell’enologia applicata in ambiente caldo-arido, con particolare attenzione alle tecnologie di vinificazione innovative, quali macerazione
prefermentativa a freddo, vinificazione con iper-ossigenazione, vinificazione con iper-riduzione.Students will show knowledge and skills in oenology applied to warm and dry climate, with particular attention to innovative winemaking technologies, such as pre-fermentative cold maceration, oxidative, and reductive winemaking.
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
esame orale
Oral examination
- Oggetto:
Programma
Caratteristiche chimiche della materia prima in clima caldo-arido.
Acidità e precipitazioni tartariche. Correzioni di acidità.
Maturità fenolica e tecnologica.
Reazioni di degradazione e condensazione degli antociani.
Difficoltà nella fermentazione alcolica e/o malolattica.
Sviluppi delle tecniche di vinificazione in rosso: macerazione prefermentativa a freddo, vinificazione con estrazione differita degli antociani, termovinificazione.
pH e ossidabilità del vino. Il potenziale di ossidoriduzione. Reazioni di ossidazione.
La vinificazione in bianco: iperossigenazione e iper-riduzione.
Strategie per correggere un elevato grado alcolico e un alto pH. Uso della tecnologia su membrane.
Vinificazione di uve sovramature.
Alterazioni del vino.
Chemical characteristics of grape in a warm-dry climate
Acidity and tartaric precipitations. Acidity corrections.
Phenolic and technological maturity.
Degradation and condensation reactions of anthocyanins.
Problems in alcoholic and/or malolactic fermentation.
Development of red winemaking: cold pre-fermentative maceration, delayed extraction of anthocyanins, thermovinification.
pH and wine oxidability. The oxidoreduction potential. Oxidation reactions.
White winemaking: hyper-oxygenation and hyper-reduction.
Strategies for reducing alcoholic concentration and pH. Use of membrane technology.
Winemaking of over-ripened grapes.
Wine alterations and defects.
Testi consigliati e bibliografia
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Ribéreau-Gayon, P, Dubaurdien, D, Donèche, B & Lonvaud, A 2003, ‘Trattato di enologia 1 e 2 , Edagricole, Bologna, pp. 329-392.
- P. RIBEREAU-GAYON, D. DUBOURDIEU, B. DOUNECHE, A. LONVAUD: Handbook of Enology, Vol. 1, 2. Wiley & Sons, 2000
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Note
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