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Fondamenti di chimica degli alimenti ed analisi

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Anno accademico 2008/2009

Codice dell'attività didattica
A2281
Docente
Manuela GIORDANO (Affidamento)
Insegnamento integrato
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
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Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Conoscere i principali strumenti analitici di base (fisici, chimici) per il controllo della qualità degli alimenti con riferimento alle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, anche in relazione alle possibili modificazioni che possono avvenire durante il processo produttivo.
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Risultati dell'apprendimento attesi

Conoscenza di base per svolgere analisi chimico-merceologiche degli alimenti.
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Programma

Parte generale. Alimenti: Aspetti funzionali di macrocomponenti (carboidrati, grassi, proteine, minerali, e acqua) e microcomponenti (aromi, pigmenti,vitamine, antiossidanti). Qualità (sicurezza), tipicità dei prodotti alimentari. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali degli alimenti in relazione ai processi di trasformazione e conservazione. Adulterazione. Sofisticazione. Falsificazione. Contraffazione. Denaturazione. Ossidazione ed idrolisi delle sostanze grasse. Reazione di Maillard. Etichettatura degli alimenti. Tutela igienico-sanitaria alimenti. Gestione del dato analitico di base. Parte sistematica. Composizione chimica ed analisi di: latte, burro, formaggio, olio extra vergine, olio di semi, uva, mosto, vino, aceto, succhi di frutta etc..

Esercitazioni pratiche di laboratorio. Richiami alle titolazioni  (acidimetriche, ossido-riduzione e complessometriche). Indicatori, preparazione di soluzioni a titolo noto. pHmetria. Latte: densità, test alizarolo, acidità, materia grassa (Gerber), residuo secco totale e magro, saggio fosfatasi e per ossidasi, proteine (metodo ufficiale Kjeldhal), kit rapidi (determinazione di antibiotici). Formaggi: sostanza grassa (metodo ufficiale Soxhlet-Randall). Vino: acidità fissa e volatile, grado alcolico svolto (distillazione nella determinazione dell’alcol nelle bevande fermentate), zuccheri riducenti, estratto secco totale e netto, densimetria (bilancia idrostatica), anidride solforosa libera e totale. Olio di oliva: acidità, perossidi, esame spettrofotometrico UV, composizione acidica mediante gas cromatografia.

Testi consigliati e bibliografia

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Balestrieri Marini, Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari, vol I, II, III, Ed Monolite.
Fernando Tateo, Analisi dei prodotti alimentari, volume 1, volume 2, Chiriotti
F. Tateo, M. Bonomi, Guida all’analisi Chimica degli Alimenti, vol 1, 2, 3, ARS ed. informatiche srl, 2004
Goffredo Lotti, Carlo Galoppini, Guida alle analisi chimico agrarie, Edagricole, Bologna
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli alimenti (conservazione e trasformazioni), terza edizione, Ed. Zanichelli, Bologna.
R. Giuliano, M.L. Stein, Quaderni di Chimica degli Alimenti, volume I, II, III, IV, V, Ed. Bulzoni, Roma.


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Note

Il corso prevede 35 h di lezione teorica e 15 h di esercitazioni di laboratorio.
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Ultimo aggiornamento: 31/07/2009 08:07
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