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Oggetto:
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Chimica enologica

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Anno accademico 2008/2009

Codice dell'attività didattica
A1240
Docente
Mario CASTINO (Contratto)
Corso di studi
[f001-c302] laurea i^ liv. in viticoltura ed enologia
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Finalità del corso
L’insegnamento impartito si propone di far conseguire ai discenti conoscenze e competenze sufficienti per conoscere la composizione dei mosti e dei vini, attraverso l’illustrazione delle principali classi di composti presenti nei prodotti enologici, del metabolismo dei microrganismi e delle reazioni chimiche coinvolti nella dinamica della loro evoluzione. Ciò al fine di valutare opportunamente i dati analitici ed i metodi inerenti, la corrispondenza alle norme legali, di collaborare fattivamente con eventuali consulenti esterni e di procedere ad un continuo necessario aggiornamento per consultazione dei testi e delle pubblicazioni riguardanti la loro professione.
Oggetto:

Programma

Test di autovalutazione e relativa discussione Importanza e finalità della chimica enologica Richiami unità di misura - Caratteristiche dei metodi analitici Metodi densimetrici in enologia Caratteristiche dei monosaccaridi. Pentosi ed esosi nei prodotti enologici. Disaccaridi e polisaccaridi I colloidi glucidici dei mosti e dei vini. Equilibri chimici. Potere tampone. Acidi dei mosti e dei vini Applicazioni ad alcuni casi concreti in enologia Sostanze aromatiche e loro precursori nelle uve Cenni sulle separazioni cromatografiche. I composti azotati dell’uva. Aminoacidi e proteine I polifenoli dell’uva Chimismo della fermentazione alcolica. Analisi isotopica applicata all’enologia Conseguenze applicative del fenomeno fermentativo Separazione per distillazione. Costante di volatilità Metabolismo dei composti azotati Fermentazione maloalcolica. Caratteristiche e limiti Glicoli e zuccheri alcoli nei vini Il biossido di zolfo. Caratteristiche ed impiego. Metabolismo dello zolfo da parte dei lieviti. La composizione e l’evoluzione polifenolica dei vini Insolubilizzazioni ed intorbidamenti nei vini. Inquinanti e composti origine di difetti Metabolismo dei batteri lattici di interesse enologico Metabolismo dei batteri acetici e relative conseguenze Le sostanze minerali nei vini Caratteristiche chimiche dei principali coadiuvanti

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Appunti del docente.
L. Usseglio-Tomasset: “Chimica enologica”, Ed. AEB, Brescia.
V. Salati: “Atomi, Molecole e Vino”, Ed. GIMAR TECNO, 1999.
Y. Margalit: “Elementi di chimica del vino”, Ed. Eno-One, Reggio Emilia, 2005.


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Ultimo aggiornamento: 31/07/2009 08:07
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