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Oggetto:
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Detergenza e sanificazione degli impianti delle industrie alimentari

Oggetto:

Anno accademico 2007/2008

Codice dell'attività didattica
A1279
Docente
Massimo TARDITI (Contratto)
Corso di studi
[f001-c303] laurea i^ liv. in tecnologie alimentari per la ristorazione
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
2
SSD dell'attività didattica
AGR/15 - scienze e tecnologie alimentari
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Mettere in grado gli studenti di:
•comprendere i fondamenti chimici, fisici e microbiologici delle operazioni di detersione e sanitizzazione,
•redigere procedure di pulizia degli impianti ed attrezzature adeguate al contesto, alle necessità ed alle dimensioni delle aziende alimentari
•integrare dette procedure nel protocollo di autocontrollo ed HACCP dell’azienda
•comprendere i fondamenti della verifica chimica o microbiologica dell’efficiacia delle operazioni
Oggetto:

Programma

1a lezione
INTRODUZIONE
-presentazione, introduzione del corso
-cenni storici
-Perché sanificare
-Garanzia della Salubrità degli Alimenti
-significato, necessità, importanza delle procedure di detersione e sanificazione
-Principali fonti di contaminazione degli alimenti.
-Sistemi di prevenzione e di controllo
-Modalità di pulizia nella logistica aziendale
-Problemi comuni
-detersione e sanificazione nel Codex Alimentarius
-Normative vigenti italiane e CEE nel settore igienico-sanitario, della detersione, dei materiali a contatto con gli alimenti, delle macchine e della gestione delle acque.
-Significato dei termini, anche in relazione al sistema HACCP
SUPERFICI ED ATTREZZATURE DA SANIFICARE
-Caratteristiche delle strutture edilizie delle industrie alimentari.
-Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
-Caratteristiche igieniche degli impianti
-Criteri fondamentali nel disegno igienico degli impianti.
-Caratteristiche e requisiti dei materiali impiegati nella costruzione degli impianti.
-Differente importanza delle superfici a contatto
-Quali superfici necessitano di sanificazione
2a lezione
TEORIA DELLA DETERGENZA
-Classificazione dello sporco presente in un'industria alimentare
-Componenti dello sporco
-Microrganismi
-Adesione dello sporco alle superfici.
-Cinetiche del processo di detergenza e sanificazione.
-Fattori che influenzano l’adesività batterica
-Fattori che influenzano l'efficacia della detergenza nella rimozione dello sporco
-Biofilm
CICLO DI PULIZIA
-Il ciclo a 3 fasi
-Il ciclo a 5 fasi
ESERCITAZIONE
Classificazione superfici a seconda della loro importanza
3a lezione
DETERGENTI E DISINFETTANTI
-Caratteristiche chimiche e requisiti dei detergenti e dei disinfettanti utilizzati nel settore alimentare caratteristiche dei detergenti
-modo di azione dei detergenti e dei disinfettanti - Inattivazione dei microrganismi
-classi di detergenti e di disinfettanti
-Clorogeni
-Ammonio quaternari
-Detergenti e disinfettanti “domestici”
-Criteri di scelta.
-Valutazione dellÂ’efficacia dei disinfettanti
-Precauzioni da adottare durante la manipolazione e lo stoccaggio del prodotti detergenti e disinfettanti.
-Impatto ambientale correlato ai prodotti chimici utilizzati.
-Sistemi di applicazione e apparecchiature per lÂ’erogazione di detergenti e disinfettanti.
-le schede di sicurezza
-le schede tecniche
LÂ’ACQUA
-Impiego dellÂ’acqua nell'industria alimentare.
-Problematiche correlate alle diverse fonti di approvvigionamento idrico.
-Requisiti dell'acqua destinata a consumo umano e sistemi di correzione
-Requisiti dell'acqua utilizzata nei processi di detergenza.
-La durezza dell'acqua.
-Sistemi di addolcimento e di demineralizzazione.
-Rischi associati a trattamenti delle acque
-Impiego delle resine a scambio ionico
I TRATTAMENTI DI DEPURAZIONE
-Valutazione del carico inquinante delle acque di lavaggio E di processo (BOD, COD, TOC, abitante equivalente)
-Sistemi di riduzione dellÂ’inquinamento.
-Trattamenti depurativi
ESERCITAZIONE
Redazione schede tecniche
4a lezione
DETERSIONE E SANIFICAZIONE NELLÂ’AMBITO DELLÂ’AUTOCONTROLLO
-Impostazione procedure
-Frequenza
-Responsabilità
-Formazione degli addetti
-Redazione di una procedura di sanificazione
-Validazione di una procedura di sanificazione
-Revisione e riesame procedure
-Documentazione
-Procedure di sanificazione nelle principali industrie alimentari
ESERCITAZIONE
Redazione di una procedura di sanificazione
5a lezione
IGIENE DELLA PERSONA
-Norme di igiene a di comportamento degli addetti alla produzione.
-Pulizia delle mani
L'ARIA NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE.
-Sorgenti della contaminazione microbica.
-Sistemi atti a ridurre la contaminazione
-Tecniche di analisi
TECNICHE ALTERNATIVE E PARTICOLARI
-cleaning in place
-schiume
-Acqua o vapore surriscaldati
-Raggi ultravioletti
TECNICHE ANALITICHE PER LA VALUTAZIONE DELLÂ’EFFICACIA
Valutazione dell'efficacia delle operazioni di sanificazione
-Problemi
-Obbiettivi
-Tecniche di verifica convenzionali
oispezione visiva
oispezione sensoriale
opatogeni, indicatori, residui
otamponi
ocontatto (rodac, petrifilm©, dip-slides)
otecniche con lavaggio E analisi dei liquidi di risciacquO
orilevazione proteine
ometodi di riferimento
-Limiti di accettabilità e criteri di valutazione
-Tecniche di verifica non convenzionali
orilevazione proteine
oBioluminescenza
ESERCITAZIONE
Completamento redazione di una procedura di sanificazione
ESERCITAZIONE
Classificazione superfici a seconda della loro importanza

Testi consigliati e bibliografia



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Ultimo aggiornamento: 18/09/2008 13:19
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