- Oggetto:
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Microbiologia degli starter enologici (Anno Accademico 2016/2017)
- Oggetto:
WINE STARTER MICROBIOLOGY
- Oggetto:
Anno accademico 2016/2017
- Codice dell'attività didattica
- INT0617
- Docente
- Dott. Luciano Beneduce (Affidamento interno)
- Corso di studi
- [f290-c511] LM - Scienze viticole ed enologiche
- Anno
- 2° anno
- Tipologia
- D - A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 5
- SSD dell'attività didattica
- AGR/16 - microbiologia agraria
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Facoltativa
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- Nessuno / None
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire adeguate conoscenze sulla morfologia, tassonomia, riproduzione ed ecologia dei lieviti e dei batteri lattici impiegati come starter enologici nonché sui fattori che influenzano lo sviluppo e le cinetiche di fermentazione di Saccharomyces cerevisiae ed Oenococcus oeni. Nella seconda parte del corso si analizzeranno una serie di casi studio in cui si evidenzieranno le principali modalità di impiego degli starter enologici e le problematiche di gestione degli inoculi, delle fermentazioni e delle fasi di invecchiamento del vino associate all’impiego dei medesimi.
Objective of this course is to give the students a view of the biology and ecology of the microbes involved in wine production.
The factors affecting yeast growth and fermentation kinetics will be examined. Moreover, the role of lactic acid and acetic acid bacteria on wine quality will be considered.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
- Conoscere i microrganismi del vigneto, dell’uva e della cantina;
- Approfondire gli aspetti biochimici, fisiologici e tencologici delle fermentazioni vinarie (alcolica e malolattica);
- Saper scegliere e caratterizzare lieviti e batteri lattici idonei come colture starter;
- Conoscere le modalità di isolamento, caratterizzazione, preparazione , conservazione ed impiego degli starter enologici;
- Saper trarre conclusioni critiche da casi studio, in merito ai fattori che influenzano le prestazioni degli starter enologici in cantina;
Saper riconoscere, prevenire e gestire gli arresti di fermentazione
- To get advanced knowledge on wine microrganisms and wine ecology;
- To learn how to isolate, identify and charachterize starter cultures for modern oenology;
- To manage application of wine starter in winemaking and to face all ritical aspects in management of wine starters.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
sono previste 5 lezioni frontali in aula, un seminario ed una esercitazione pratica in laboratorio di microbiologia
5 teaching lessons unit, one seminar and, 1 practical exercitation in microbiology laboratory
- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Colloquio orale, durata circa 20 minuti. Verrano poste due domande sul programma di insegnamento.
Oral,
about 20 min. the student will answer to 2 question about the program.- Oggetto:
Programma
INTRODUZIONE
1.1 Composizione della comunità microbica del vigneto, dell’uva e del mosto e della cantina
1.2 Procedure di isolamento e conta
I GRUPPI MICROBICI DI INTERESSE ENOLOGICO
2.1 I lieviti: caratterizzazione e inquadramento tassonomico. Ciclo riproduttivo nei lieviti. Isolamento ed
identificazione dei lieviti. Le specie più frequenti nei mosti e nei vini. Accrescimento dei lieviti nella
fermentazione. Metabolismo degli zuccheri e dei composti azotati. Miglioramento genetico. Caratteri
tecnologici e di qualità. Autolisi dei lieviti. Preparazione e propagazione delle colture starter di lieviti. Uso
delle colture starter in rifermentazione.
2.2 I batteri lattici: caratteristiche generali fisiologiche e metaboliche dei batteri lattici. I generi di batteri lattici
presenti nel vino (Oenococcus, Lactobacillus e Pediococcus). Isolamento ed identificazione dei batteri lattici.
Crescita dei batteri lattici nel vino. Effetto della temperatura e dell’etanolo sulla crescita. Batteriofagi di
Oenococcus oenii. La fermentazione malolattica.
3. GLI STARTER ENOLOGICI
3.1 Modalità di isolamento, caratterizzazione e selezione di lieviti starter e batteri malolattici starter
3.2 Modalità di preparazione e conservazione dei ceppi
3.3 impiego e gestione degli starter enologici in cantina
3.4 valutazione delle problematiche associate all’impiego di starter enologici; gestione e risoluzione dei
problemi legati alle fermentazioni enologiche (arresti fermentativi, rifermentazioni, spoilage)
4. BIOLOGIA MOLECOLARE APPLICATA AGLI STARTER ENOLOGICI
INTRODUCTION
1.1 microbial communities of the vineyard, grape, must and winery.
1.2 Isolation and count of wine microorganisms.
WINE MICROBIOLOGY
2.1 The yeasts: taxonomy an characterization. Reproductive cycle. Isolation and identification methods. Wine yeast. Yeast growth during fermentation processes. Sugar and nitrose methabolism in Yeasts. Genetic breeding. Quality and echnological characters. Yeast autolysis. Set up and scale up of starter yeast cultures. The Use of starter yeasts in wine fermentations.
2.2 lactic acid bacteria: general, physiological and metabolic characteristics of wine LAB. The principal wine LAB genera (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus). Isolation, identification and characterization of wine LABs.
Growth of LABs in wine. Effect of temperature and ethanol content on LAB growth during fermentation.Bacteriophages. Malolactic fermentation.
3. Wine Starter microorganisms
3.1 Isolation, characterization and selection of alcoli and malolactic starters
3.2 methods for preparation and storage of wine starters
3.3 the use and management of wine starters in oenology
3.4 The control and management of stuck fermentation, spoilage, alterations, by the use of wine starter microorganisms.
4. Molecular biology applied to wine starters.
Testi consigliati e bibliografia
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1) Vincenzini M., Romano P., Farris G. A. Microbiologia del vino.
Casa Editrice Ambrosiana (2005);
2) Zambonelli, C. Microbiologia e Biotecnologia dei vini. Bologna,
Edagricole. (2004);
3) Ribereau-Gayon, Dubourdieu, Doneche, Lonvaud: Trattato di
enologia. Volume 1, Bologna, Edagricole, (2003).
1) Ribereau-Gayon, Dubourdieu, Doneche, Lonvaud: Handbook of Enology-2006-, vol. 1 (J. Wiley & Sons) ISBN 0470010347.
2) G. Fleet, Wine Microbiology and Biotechnology -1993- (Taylor & Francis) ISBN 0415278503
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Note
Il corso si terrà nella sede di Foggia (Dipartimento SAFE)
The course will be held at Foggia University (Department SAFE)
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