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Oggetto:
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Microbiologia degli alimenti

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Anno accademico 2010/2011

Codice dell'attività didattica
AGR0078
Docente
Dott. Kalliopi RANTSIOU
Corso di studi
[f001-c703/1] Tecnologie alimentari curr. industrie alimentari
[f001-c703/2] Tecnologie alimentari curr. ristorazione
Anno
2° anno
Tipologia
B - Caratterizzante
Crediti/Valenza
8
SSD dell'attività didattica
AGR/16 - microbiologia agraria
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire allo studenti le informazioni relative ai principali gruppi microbici importanti da un punto di vista alimentare. Verranno trattate le problematiche relative all’alterazione degli alimenti e gli aspetti igenico sanitari inerenti alla presenza di microrganismi patogeni, oltre alle strategie da utilizzare al fine di un controllo microbiologico durante la filiera di produzione degli alimenti. Infine, verranno considerate le analisi da effettuare per definire l’aspetto microbiologico degli alimenti.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Acquisizione di informazioni di base che riguardano la microbiologia degli alimenti. Lo studente alla fine del corso avrà conoscenza del ruolo dei microrganismi negli alimenti (igienico-sanitario, tecnologico, alterativo) e i metodi/approcci utilizzati per il loro controllo.

Oggetto:

Programma

Lezioni teoriche:

Parametri che determinano la sopravvivenza/resistenza/attività dei microrganismi alimentari

Effetto di approcci tecnologici sulla fisiologia dei microrganismi di interesse alimentare

I principali microrganismi patogeni (tassonomia, caratteristiche, fisiologia, presenza)

Microrganismi coinvolti nelle fermentazioni alimentari (metabolismo, caratteristiche)

Alterazioni alimentari causate da microrganismi (dinamiche, controllo)

Legislazione per la sicurezza alimentare (pacchetto igiene, criteri microbiologici per gli alimenti)

Metodi di rilevazione e quantificazione di microrganismi negli alimenti (tradizionali e non-convenzionali)

 

Esercitazioni:

Campionamento microbiologico da matrici alimentari

Conte microbiche, isolamento

Identificazione fisiologica di ceppi isolati da alimenti

Estrazione di DNA e PCR

Elettroforesi in gel d’agarosio e identificazione molecolare di ceppi isolati da alimenti

 

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

- Microbiologia degli Alimenti, Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana. - Modern Food Microbiology J.M. Jay, Chapman & Hall. - Food Microbiology, Fundamentals and Frontiera, M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville, ASM Press. - La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari, L. S. Cocolin e G. Comi, Aracne Editrice.



Oggetto:

Note

Lezioni teoriche: 60 ore; Esercitazioni: 20 ore. 

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Ultimo aggiornamento: 06/09/2011 10:11
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