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Il ruolo del tecnologo nell’industria alimentare: l’assicurazione della qualità; la sicurezza sanitaria. La salubrità di un alimento. Le frodi alimentari. Contaminazione chimica degli alimenti,   La garanzia della sicurezza nella produzione agroalimentare: controllo della filiera; tracciabilità e controlli. La necessità di conoscenze multidisciplinari. Controllo di qualità in produzione e in laboratorio. I controlli nello sviluppo di nuovi prodotti e tecnologie. Aspetti normativi, etichettatura, claims.

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Filiere agroalimentari: prodotti per la prima infanzia. Normativa. Esempi di gestione della filiera di omogeneizzati di frutta: trattamenti antiparassitari controllati, problemi connessi alla persistenza dei pesticidi, metaboliti. Controlli sui frutteti. Problemi connessi all’analisi di tracce di fitofarmaci. L’analisi dei prodotti biologici. Problemi connessi agli allergeni e agli organismi geneticamente modificati: prodotti “free” e i controlli necessari

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Organizzazione dei controlli nell’industria alimentare: I controlli di produzione. La necessità di controlli rapidi. Ottimizzazione dei processi produttivi. I controlli nel laboratorio CQ. Come si scrive una specifica tecnica di una materia prima agroalimentare. La valutazione delle materie prime. Contaminazione primaria di un alimento. Problemi connessi alle micotossine. Valutazione del rischio di tossinfezioni alimentari e piani di autocontrollo

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Elementi di tecnologia alimentare: i principali processi di trasformazione e conservazione e le analisi necessarie al controllo del processo produttivo. Produzioni asettiche: controllo dell’asetticità del prodotto e della sterilità degli impianti. Problemi connessi al re inquinamento degli impianti. Esempi: processo produzioni succhi frutta; processo produzione vegetali disidratati; processo produzione yoghurt.

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Ricerca e Sviluppo: innovazione di prodotto e di processo. Nuove tecnologie: processi di sterilizzazione a bassa temperatura. L’alta pressione idrostatica. Le fasi dello sviluppo di un nuovo alimento. Controlli Shelf life.

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L’acqua nell’industria alimentare: caratteristiche dell’acqua per necessità tecnologiche; acqua a contatto dell’alimento. Influenza dell’acqua sulle caratteristiche degli alimenti. Processi di conservazione legati alla riduzione del contenuto di acqua. Aw. Isoterme di assorbimento e desorbimento di umidità. Intermediate moisture foods.

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Il colore nei prodotti alimentari: l’analisi del colore. I metodi e le strumentazioni utilizzate nelle industrie alimentari. Esempi: analisi del colore di succhi di frutta, vegetali disidratati, prodotti carnei, farine, prodotti da forno, confetture e caramelle … Nuove tecniche di Image analysis.

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Totale

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